シフォン焼いてますか？
前回のブログでは、教室で使用するオーブンをビストロに決定！
というところまで書きました。
今回はビストロで実際にレッスンをするまでに
乗り越えてきた数々の試作の道のりをお伝えしたいと思います。
どのように使いこなしていったか
どんな点に苦労したか
をご紹介したいと思います。
埼玉県で米粉シフォンケーキ教室を主宰している、
Sweetsmyuのあんざいゆうこです。
0.1g単位までこだわるマニアックな実証実験レッスンで、
ふわっふわ、しっとりの極上シフォンケーキを皆様にお伝えしています。
「なぜこうなる？」を一緒に探求しながら、
自信を持って作れる「シフォン力」を育てていきましょう！
ビストロが来た！最初にやることは
オーブンが来てたら、何もすれば良いの？
当たり前ですが、取扱説明書を読み、レシピ集を見ます。
シフォンのレシピが掲載されているのは知っていたのでそれを見ました。
そして実際にそのレシピ通り焼いてみました。
取扱説明書のレシピ集というのは、Panasonicさんの専門の社員の方が
それこそ莫大な時間を有し、研究を重ねレシピを考えています。
ビストロを使って美味しくシフォンケーキを焼くコツやポイントがたくさんあり、
ビストロの良さ、機能を十分に発揮してくれるレシピを考案してくださっています。
言うなれば、このレシピがビストロは得意なのです。
まずはその得意なシフォンを見せてもらうことが重要だと思っています。
ですので、まずはレシピ集のレシピ通りにシフォンを焼いて、
その工程をオーブンに張り付いて、ずっと見ていました。
レシピ集のレシピ
参考までにレシピ集に掲載されていたシフォンケーキのレシピを
こちらに転載しておきます。
Panasonicスチームオーブンレンジ
品番 NE-BS907
こちらのオーブンレンジは現在廃盤となっています。
２０ｃｍシフォンケーキ１個分
卵黄 ５個
砂糖 １３０ｇ
サラダ油 ８０ｍｌ
水 1/2カップ
バニラエッセンス 少々
卵白 ７個分
薄力粉 １５０ｇ
レシピ集通り焼いてみたはよいけれど・・・
結論から言うと、このレシピは使えませんでした！！ガーン😨なぜなら
スチーム機能を使う！！
からです。
私は教室です。
ある特殊な、その機種にしかついていないような機能を使って
レッスンをしても生徒さんがご自宅で同じように焼けません。
ですので、このレシピをアレンジして活用することはできません。
試作！試作！！試作！！！
そうなったら次は自分のレシピで作るだけです。
まずは自宅で焼いていたガスオーブンと同じレシピで焼いてみました。
結果 撃沈・・・
自分の理想の焼き上がりにならない・・・
なぜ・・・
の繰り返しでした。
小麦から米粉へ
シフォン作りを始めてからこの時点で１５年ほど経っていました。
ずっとシフォンを一から教えてくれた先生の基本のバニラシフォンをベースに
アレンジシフォンを考え、レッスンをしてきました。
工房で電気オーブンで焼くようになって、今までちゃんと焼
けていたシフォンが、なんだかうまく焼けない。
その時ふと思ったんです。
「先生のレシピから卒業する時が来たんだ！」
今までのレシピではなく、自分のシフォンを作る時が来たのだと
思ったのです。そして
小麦粉シフォンから米粉シフォンへ
今のように人気になるちょっと前、コロナになる少し前に
小麦粉から米粉へ転身したのです。
早速基本のレシピ作り
基本のレシピは「プレーンシフォン」です。
余談ですが、私の教室では
バニラビーンズ使用 → バニラシフォンバニラオイル使用 → プレーンシフォン
と呼んでいます。
まずはすべての基本となるプレーンシフォンのレシピを作ろうと思いました。
そこからいろんな米粉のシフォンのレシピをお借りして焼く毎日。
米粉と薄力粉の違いに悩まされっぱなしでした。
それでも半月毎日プレーンシフォンばかり焼いていたら、見えてくるものがあります。
その見えてきたものと、今まで作っていた薄力粉のレシピを融合させて
今のレシピが出来上がりました。
温度調整と焼成時間
とりあえずレシピは決まった。
あとは焼きの調整。シフォンケーキも焼き菓子ですから
結局美味しくするのに、避けて通れないのが「焼き」
どんなに美味しく作れる配合でも焼きがビシっと決まらないと美味しくない。
だからオーブンの選定が難しい訳です。
シフォンケーキはだいたい
１６０度
１７０度
１８０度
このどれかで焼くことが多いです。
ちなみに私のガスオーブンは１７５度２５分でした。
レシピ集のレシピは使えなくても、温度と時間は参考にして、
最初１６０度３５分から始めました。
次に１７０度３０分。
最後に１８０度２５分。
チェックポイントは
①表面の割れ目の焼き色
②焼き上がりの高さ
③食べた時の水分の感じ方（しっとりさ）
結局度の温度でもきちんと焼けていました。
温度が低いものは、時間が長いですからね。
①はすべてクリア。
②と③はもう好みだと思います。
私は、ふっくら焼きあがっていて、４日までしっとりと食べたい。
そして、レッスンで作るので、あまり時間が長くない方が良い。
１７０度３０分と１８０度２５分で、そんなに変わらないなら
１８０度２５分の方が良い。
これらを１か月、プレーンだけでなく
抹茶、紅茶、オレンジ、ばななで試作して
４日まで試食してを繰り返しました。
フレーバーが変わると、焼き時間と温度が変わるのでは
面倒だし、それぞれ覚えられないですから。
そうして決めたのが
１８０度予熱 １８０度２５分焼成
でした。
ビギナーズラックって知ってますか？
ビギナーズラック
これ、シフォンあるある。
なんだか最初の頃って成功しちゃうんです！
なんだうまく焼けるじゃん！イケる！イケる！！
ところが、ちょっと慣れてきた頃
もしくはちょっとほったらかしにして久しぶりに焼いてみると・・・
あれっ💦💦💦
うまくいかないじゃん！どうしよう！！
経験したことありませんか？
この部分分かりますか？
いわゆる「筒抜け」「筒離れ」
と言われる失敗です。
カットしたものがこちら。
この部分、シフォン型の底の方の筒の近くの生地が
ぐるっと一周筒から離れてしまうのです。
この失敗がずっとずっとずっと続くようになってしまいました。
今思えば、作り方によるものなのですが、
オーブンを変えたばかりだったので、オーブンのせいにしてましたね(笑)
もちろん下火の強さという場合もありますが
それなら起きるのは、底上げの方が多いと思います。
そしていま
ビストロ！！とてもよく焼いてくれています。
２０２１年の工房開設当時に購入したビストロ。
４年目の今どうなっているかというと・・・
かなり火力が落ちてきました。
家庭用のオーブンを使う頻度とは全く違うので
致し方ないかなと思っています。
ほぼ毎日４年間オーブン使用していますからね。
この調整をした４年前１８０度２５分で焼けていましたが
昨年３年使ったくらいで、少し火力が落ちたので
１９０度予熱 １８０度２５分焼成になり
昨年冬に入ったころからは
１９０度予熱 １９０度２５分焼成となっています。
そろそろあたたかい季節になってきたので
１８０度に戻れるかまた試作していこうと思います。
火力は弱くはなってきているのですが、
ビストロの焼きすぎない、しっとり感が残る焼成が
私は好きです。
ちなみに工房は１年後に同じ型のオーブンをもう一台お迎えしましたが
こちらは主に生徒様のシフォンを焼く用にしているので
３年経った今も、火力はバッチリです！
電化製品は、やはり劣化してくるのは致し方ないかなと
思っています。
まとめ
今回は、私が教室を開講するにあたり
レッスンで使うオーブンとして「Panasonicビストロ」を選んだ理由と、
その実際の使用感、使いこなすまでの試作についてお伝えしました。
シフォンケーキは、ちょっとした温度や火の入り方で仕上がりが大きく変わってしまう
とても繊細なお菓子です。
だからこそ、オーブン選びはとても大切。
高価な業務用オーブンなんて導入できる人は少ないです。
家庭用オーブンでも「これならシフォンがうまく焼ける！」優れた機種が
今はたくさんあります。
私も最初は業務用の電気オーブンを導入しようと思っていましたから(笑)
しかし実証実験をしていくうちに、家庭用オーブンの良さをとても実感できました。
Panasonicビストロは、火のあたりがやさしく、焼きムラもそこまでひどくない。
私にとっては、しっとりふわふわの理想のシフォンが焼けました。
これから教室を始めたい方や、工房づくりを考えている方の、
オーブン選びのヒントになればうれしいです。
次回は
シフォンケーキを作るのに適しているハンドミキサーはなに？
をお送りしたいと思います。
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