米粉のバニラシフォンの製作 全部見せます！

米粉のバニラシフォンの製作　全部見せます！

米粉のバニラシフォンの製作　全部見せます！

今までもYouTubeやInstagramライブなどで、
米粉のバニラシフォンケーキの製作はお伝えしてきました。

今回は、新しいテスコムのワイヤーの羽根を使って
製作した動画を撮影しました。
私もようやくこのワイヤーの羽根に慣れてきました。

私のシフォンケーキ教室は、
「家に帰ってからの再現率をあげる」
ことを意識してお伝えしています。
ですので、メレンゲを製作する時に使う
ハンドミキサーも持参していただいています。

最近のテスコムのハンドミキサーは
羽根がワイヤーになっています。
羽根の材質、形状が変わっただけで
こんなに違うのか？というほど
今までのメレンゲ製作とは異なります。

私もこの春からこのワイヤーの羽根でも
シフォン製作ができるよう練習してきました。
やっと以前の羽根と同じような焼き上がりに
なってきたので、
改めてご紹介しようと思います。

ハンドミキサーについて

私が使用しているのは
テスコムのハンドミキサーです。

羽根は、少し太いものです（こちらをAとします。）
こちらの羽根のハンドミキサーは現在、一部のフリマアプリなど以外では販売していません。

現在販売しているのは下のハンドミキサーです（こちらをＢとします。）
以前のものとは違い、ワイヤーの羽根になっています。

違いが分かりますか？

羽根による違い

本体は基本的に同じです。
速度は５段階のハンドミキサーです。
ただ、ナンバーが違っていると、性能も少し違うと思います。

羽根による違いは以下の通りです。
・卵白がからみやすい
・メレンゲになるのが早い
・腰の弱いメレンゲになりやすい

この三つは相互作用だと思ってください。
ワイヤーの羽根は卵白がからみやすいので、
メレンゲを作るのがとても早くなります。
早く出来るのは良いのですが、
十分攪拌するのも必要です。

あまり攪拌せずに、メレンゲが出来上がってしまうと、
密度の低い、ゆるいメレンゲになりがちです。
このようなメレンゲで作ったシフォンは
腰折れのする、腰の弱い生地になりがちです。

ちなみに、私が使用していたAのハンドミキサーでは
低速を２
高速を４
として稼働していました。

ワイヤーの羽根のBのハンドミキサーは
低速を１
高速を３
として稼働させています。

その他の道具について

ハンドミキサー以外でシフォンケーキ作りに必要な道具をご紹介していきます。
１７ｃｍ型でバニラシフォンを焼くのに使用する最低限の道具です。

１．ボウル
私はステンレスの２１ｃｍ（ボウルの裏底面に記載）のボウルを使用しています。
ステンレスは冷気を保ってくれるので、
なるべく冷えた状態で使用したい卵白を入れるので適しています。
卵黄用、卵白用と2個必要です。

２．泡だて器（ホイッパー）
１０号サイズ

３．ゴムベラ
一体型

４．材料をはかるスケール
卵黄、卵白をそれぞれ同時に計量できるので
２個あると便利です。
お菓子作りでは、０．１ｇが計量できる微量計がおすすめです。

私が使用しているのは、タニタのスケールで以下の表示ができるものです。
計量範囲　０～３ｋｇ
最小表示　１ｇ

〈微量表示にした場合〉
０．１ｇ表示　０．１ｇ～３００ｇ
０．５ｇ表示　３００ｇ～１５００ｇ

０．１ｇを表示してくれるモードで計量していても、
３００ｇを超えると自動的に０．５ｇ表示変わります。

５．材料を計る時に使用しているもの
・直径１２ｃｍくらいの器（おすすめはプラスチック）→　米粉計量用
・直径１０ｃｍくらいの器（おすすめはプラスチック）→　砂糖計量用
・２００ｃｃ計量カップ（プリンカップ代用可能）　　→　牛乳計量用
・プリンカップ　　　　　　　　　　　　　　　　　　→　米油計量用
・５０ｃｃ計量カップ　　　　　　　　　　　　　　　→　酢またはレモン汁計量用

メレンゲについて

シフォン作りの要は何といっても
メレンゲ！！
メレンゲがうまく作れたら、８０％美味しく焼けると言っても
過言ではありません。

私の米粉シフォンケーキは
ベーキングパウダーは使っておらず
このメレンゲの力で膨らませているので
メレンゲはとっても大事！！
そこでメレンゲ作りでも大事な
・砂糖の入れ方
・酸（レモン汁、酢）の入れ方
を説明いたします。

砂糖について

砂糖の入れ方以前に
どんな砂糖が使えるのかを説明していきたいと思います。
あなたはどんな砂糖でメレンゲをたてていますか？

当教室で使用しているのは
・きび砂糖
・グラニュー糖
を主に使用しています。

メレンゲの出来や甘みに違いはあるものの
私の製作方法では
砂糖が異なっていても
基本的にメレンゲのたてかたが
変わることはありません。

ただ、全記事でも少しお話しましたが、
夏場の卵が水っぽくなると
メレンゲがたてにくくなるように
砂糖がしっとりしているものの方が
たてにくくなります。
上白糖や三温糖でもメレンゲはたてられますが、
グラニュー糖のように
さらさらした砂糖の方が
メレンゲがたてやすいので
初心者の方はグラニュー糖やきび砂糖の方が
たてやすいと思います。
慣れてくれば、はちみつでもメープルシロップでも
たてられます。

入れるタイミング

さて、砂糖は何のために入れると思いますか？

お菓子作りのおける砂糖の役割は
１．甘味
２．焼き色
３．しっとりさ
だと思います。

ではメレンゲ作りにおける砂糖の役割は？
卵白の泡を強く、しなやかなものにしてくれます。
ただし、入れ方によって、同じメレンゲでも
まったく違うものになるので注意です。

シフォンケーキのメレンゲは
どういうメレンゲでしょうか？
私のレシピにはベーキングパウダーは入っていません。
メレンゲの力だけでシフォンを膨らませます。
ですので、私が目指しているメレンゲは
１．しなやか
２．密度の高い
３．空気感
を大事に作っています。
生クリームのようなしなやかさと光沢、そして
たっぷり空気を含んだエアリー感。
ハンドミキサーの羽根ですくったときに、
ピンと角が立つのではなく、
ピンと角が立ったその先がしなやかに垂れる。
鳥のくちばしのようなメレンゲです。