４月から書き始めたブログも４か月目。
そして、毎日書き始めてからは２か月目に突入しました。
１年はできるだけ毎日続けていこうと頑張っています。
たまにお休みもしちゃうけど(笑)
このブログでは
○お悩み解決
○シフォンで起業
○シフォンケーキ製作お役立ち情報
などをお話しています。
レッスンをしている上で
✅生徒さんから質問いただいたこと
✅私がレッスン時に感じたこと
✅実際に体験したこと
を交えてお話している生の声です。
シフォンケーキ作りを始めようとしている方や
シフォンケーキ作りに悩んでいる方の
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今日のブログテーマは
「シフォンケーキの失敗 底上げ 3」
です。
今回は工房に移転して、薄力粉のシフォンから米粉のシフォンに転向した時に
底上げ地獄にはまった体験をお伝えしたいと思います。
私の経験が、今底上げに悩んでいるあなたの解決のきっかけに
なると嬉しいです。
埼玉県で米粉シフォンケーキ教室を主宰している、
Sweetsmyuのあんざいゆうこです。
0.1g単位までこだわるマニアックな実証実験レッスンで、
ふわっふわ、しっとりの極上シフォンケーキを皆様にお伝えしています。
「なぜこうなる？」を一緒に探求しながら、
自信を持って作れる「シフォン力」を育てていきましょう！
薄力粉から米粉に変えたら底上げがはじまった
混ぜる回数を変えずに同じ作り方をしていた
薄力粉の時の混ぜ回数と手順
薄力粉のシフォンケーキを作っていたときは、
メレンゲを入れて１回目は10回、
２回目も10回、
３回目の最終混ぜは35回で混ぜていました。
薄力粉は混ぜすぎるとグルテンが出てしまい、食感が悪くなってしまうからです。
米粉に変えてからも同じ作り方を続けていたのです。
米粉で同じ混ぜ方を続けた結果
すると、底上げが続きました。
そして、その底上げがなおったと思ったら、
今度は筒の底上げと言われる「筒抜け」という筒の中心部分だけが抜けて穴が空く現象に悩まされました。
この筒抜けはその後しばらく続き、私を悩ませました。
ガスオーブンから電気オーブンに変わったことで焼きが難しくなった
ガスオーブンの特徴と焼き具合
薄力粉のシフォンケーキのときは、ガスオーブンを使っていました。
ガスオーブンは火力が強く、下火の熱もしっかりしているし、対流も良いので
生地がしっかり焼けていました。
焼き上がりはふんわりと高さも出て、安定していました。
電気オーブンの下火の弱さを実感
しかし、工房に移転し、シフォンの粉を薄力粉から米粉に変えたタイミングで
電気オーブンに変えることになりました。
すると、私の電気オーブンはガスに比べて下火が弱いように感じました。
これも底上げの原因の一つだと思います。
焼き温度や時間の調整に苦戦した日々
焼き時間や温度を変えたり、庫内における型の置き方を工夫したりしました。
天板を入れず、直接型を置いたり、ガスオーブンの時に使っていた網の上に置いて焼いてみたり…
銅板も買おうかと考えましたが、高価なのであきらめましたが（笑）。
最初は底上げ、次に筒抜けに悩んだ日々
それでも底上げはなかなか直りませんでした。
電気オーブンでの底上げを防ぐために試したこと
初心に戻る | 電気オーブンの温度、時間を見直す
銅板購入を検討した理由
弱い下火対策に銅板を使うという方法を検討しましたが、コスト面で踏み切れませんでした。
それでも何か方法はないかと考えていたんです。
天板焼きに戻した決め手
初心に戻り、電気オーブンの天板に直接型を置いて焼く方法を試すことにしました。
これが一番手軽で続けやすいと感じたからです。
また生徒さんが悩んだ時に、アドバイスできるかなと思いました。
庫内計で温度を徹底管理し、焼きの調整をくり返した
予熱完了時の温度確認と調整
庫内計（オーブン温度計）を購入して、予熱完了時に設定温度になっているかをしっかり確認しました。
結果、使用している電気オーブンの庫内温度は、
設定していた温度より低かったのでした。
そこで予熱の温度を10度高く予熱することにしました。
焼きむら防止のための型の反転方法
オーブンはどれも焼きムラが少しはあると思います。
なので、ガスオーブンを使用していた時は、必ず天板を一旦だして、反転していました。
しかし、電気オーブンの庫内温度を下げたくないので、
焼き途中で型を反転させるとき、オーブンの扉を長時間開けるのはよくないと感じました。
そこで、扉は短時間だけ開けるために、中に手を入れて型だけを反転させる方法に変えました。
これで温度の下がりを最小限に抑えられました。
天板の設置場所を細かく検証
天板の置き場所も研究してみました。
オーブンの右側？左側？真ん中？
前方？後方？
どこに置くと温度が安定しやすいのか？
徹底的に研究することにしました。
底上げを克服できた私の焼き方のポイント
天板は中央後方に置くことが一番安定した
天板の位置による温度差の影響
天板の位置によってオーブン内の温度差がありました。
前方は温度が下がりやすく、中央や後方が温度が安定していました。
どの位置が一番焼きムラが少なかったか
試した結果、天板を中央の後方に置くのが一番焼きムラが少なく、底上げしにくかったです。
予熱の温度設定と扉の開け閉めを見直した
予熱は設定温度より高めにする理由
予熱完了時にオーブン内温度が設定より低かったため、10度ほど高く予熱することにしました。
これで焼き始めの温度が安定し、底上げを防げました。
扉を開ける時間を短くする工夫
扉の開閉で庫内の温度が下がるのを防ぐため、できるだけ短時間で反転作業を終えるよう心がけました。
手で型を中に入れて反転する方法の効果
扉を大きく開けて型を取り出すのではなく、手を中に入れて型を反転させる方法で、温度低下を最小限に抑えられました。
まとめ｜底上げを乗り越えた先にあった気づき
シフォンケーキと向き合うことの大切さを実感した
材料が変わると作り方も変わる
薄力粉から、米粉に変えたことによって
製作方法も変えなければいけない。
オーブンの特性に合わせた焼き方が必要だった
ガスオーブンと電気オーブンでは焼き方を変えなければならない。
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