「メレンゲは完璧！」「混ぜ方も丁寧にしたはずなのに…😢」
シフォンケーキの焼き上がりに満足がいかず、何が原因か悩んでいるあなたへ。
実は、多くの人が見落としている、そして私が日々の教室で生徒様にお伝えしている
最大の盲点があるんです。
それは、シフォンケーキ作りの土台ともいえる
「卵黄生地」
の工程。
シフォンケーキ製作。
本当にメレンゲや混ぜ方だけで、あなたの悩みが解決するのでしょうか？🤔
卵黄生地 の作り方、雑になっていませんか？
シフォンケーキ作りにおいて、多くの方が最も気にされるのは、やはり
・メレンゲ作り
・混ぜ
の工程です。
もちろん、それは正しいことですし、美味しくシフォンを焼ける 重要なポイント であることに間違いはありません。💯
でも、最近私の教室の生徒様たちにも多く見られるのですが…🤫
「卵黄生地」の作り方、雑になっていませんか？
次々と材料を加えて、ホイッパーで混ぜるだけ…とは言え、
その工程を決して
いい加減に混ぜてはいけない
のです。
なぜなら、卵黄生地は、あなたが考えている以上にとても大事な役割を担っているんですよ。✨
卵黄生地はなぜ大事なのか？（卵 の不思議な構造）
まず、卵という 不思議な食物 について考えてみましょう。🥚
卵黄は油分、卵白は水分という「相反するもの」の構造
ご存知の通り、
・卵黄は油分
・卵白は水分
です。
シフォンケーキのレシピを思い浮かべてみてください。
卵白には、他の油分が一切入ってはいけませんよね？
少しの油分（卵黄）が、水分（卵白）の泡立ちに与える悪影響
水分である「卵白」の中に、「油分」である卵黄が少しでも混ざってしまうと、どうなるでしょうか？😥
そう！！
卵白が泡立ちにくくなるのです！
「少しだから大丈夫かな…」と思わず、卵白を計量するときは、
卵黄が入らないよう きっちり分けて計量 できるように細心の注意を払いましょうね。
これが、美味しいシフォンを焼くための大前提なんです。👍
【余談ですが…】卵黄は弱酸性、卵白は弱アルカリ性という珍しい特性
ちなみに余談ですが、卵黄は弱酸性、卵白は弱アルカリ性なんですよ。
全卵は卵白の方が多いので、全体としては弱アルカリ性になります。
一つの個体に、相反するものが一緒に入っているなんて、本当に珍しい食べ物ですよね！😮
卵黄生地 の工程は「混ざりにくいもの」を合わせるプロセス
少し話は逸れましたが、シフォンケーキの作り方に話を戻しましょう。
レシピは色々ありますが、基本的な作り方はそこまで違わないと思います。
一般的な卵黄生地の工程（材料を加える順番）
- 卵黄をホイッパーで混ぜる。
- ↓
- 水分を入れる（牛乳など）
- ↓
- 油分を入れる（オイルなど）
- ↓
- 粉を入れる
ここで、先ほどの話を思い出してほしいのですが、
卵黄は油分
でしたよね。💡
油分と水分を混ぜ合わせる手順の落とし穴
この工程は、
混ざりにくいものを混ぜ合わせている
ということを意識してください！
卵黄（油分）に牛乳（水分）を入れる
まず、油分である卵黄に、牛乳である水分を入れます。
その後、さらに油分を入れる
そしてそのあとに、また油分（オイル）を入れる。
水と油は本来反発し合うものなのに、それを一つの生地としてまとめようとしているわけです。👩🍳
いい加減な製作ではよく混ざっていないという結果になりかねない
混ざりにくいものを均一に混ぜる作業 をいい加減に製作していると、どうなるでしょうか？
そうです！
よく混ざっていないということになりかねません。
これは、シフォンの失敗につながる 大きな原因ともなりかねないのです。💔
シフォンケーキ 卵黄 泡立て | 泡立てるのではなく均一に混ぜ合わせる
では、卵黄生地はどこまで混ぜたら良いのでしょうか？
「どこまで混ぜたら良いですか？」への答え：「きちんと混ざるまで」
以前は生徒様からよく質問をいただきましたが、答えは実は簡単なんです😊
それは…
「きちんと混ざるまで」 です！
あなたが「よく混ざった！」と思えば、それが大丈夫な状態です。
納得いくまで混ぜてくださいね。👍
泡立てる必要はない。目的はあくまでも均一に混ぜること
ここで重要なのは、
泡立てなくて大丈夫ということ。
卵黄生地を泡立てて膨らましているのではありません。
シフォンケーキはメレンゲの力で膨らみます。
卵黄生地は、次々と入れる材料同士を混ぜ合わせれば良いのです。
スピード感とリズムが混ぜ具合を決定する
そして、もう一つ大事なことがあります。
それは、
スピード感とリズム
です！🎶
よく混ざるように、スピード感があり、リズムよくホイッパーを動かすこと。
「なんだ！そんな簡単なこと？」
そう思うでしょ？
でも、これが プロの極意 です。
意外と出来ていませんよ。
ホイッパー操作による混ぜ具合の違い
なぜスピードが必要なのでしょうか？
のんびりぐるぐる混ぜる vs ある程度のスピードでシャカシャカ混ぜる
想像してみてください。
- のんびりぐるぐると混ぜている場合…
- ある程度のスピードでシャカシャカと混ぜる場合…
どちらが よく混ざりそうでしょうか？🤔
きっと、違いが出ますよね！✨
お菓子作りだけではない、作業におけるスピード感の重要性
これはお菓子作りだけではないと思いますが、スピード感はとても重要なんです。
混ぜムラなく、しっかり混ぜ合わせるためには、適切なスピードで作業することが欠かせません。💪
シフォン作りに「手を抜いて良い工程」は一つもない
今一度、考えてみましょう。
確かにメレンゲ作りと、メレンゲと卵黄生地を合わせる混ぜは大事な工程です。
でも…
大前提として卵黄生地が均一でないといけない理由
卵黄生地の方には、水分も油分も、あるいはペーストなども入りますよね？
卵黄生地とメレンゲをムラなく均一に混ぜるための前提条件
卵黄生地とメレンゲを混ぜムラなく、均一に混ぜるのは大事なポイントです。
これは間違いありません。
ですが、
大前提として… 卵黄生地が均一でないといけなくないですか？ 😨
分離していたり、ムラがある卵黄生地と、せっかく丁寧に作ったメレンゲを混ぜても、うまくいくはずがありませんよね。😱
ホイッパーで混ぜるだけの工程だからこそ、初心にかえり見直すべき点
シフォン作りにおいて、
手を抜いて、いいかげんに作って良い工程は一つもないのです。🙅♀️
卵黄生地はホイッパーで混ぜるだけなので、ついつい雑になりがちですが、
ぜひ一度 初心にかえり 、すべての工程をきちんと丁寧に作ってみてください。
もしかしたら、あなたの今の悩み解決につながるかもしれませんよ！
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