シフォンケーキ　メレンゲ　見極め | シフォンケーキがふくらまない原因はメレンゲにあるかも？成功する立て方と見極めのコツ

シフォン焼いてますか？

失敗の理由がわかれば、シフォン作りはもっと楽しくなる！

”なぜ？”に答える米粉シフォン専門ブログ。

前回の「卵」に続き、

今回は「卵白」について考察していきたいと思います。

メレンゲを制する者　シフォンを制する

シフォン作りにおいてメレンゲは命です！



メレンゲがしっかり作れるようになれば

不安でベーキングパウダー入れてます・・・

なんてことはなくなります。

是非こちらの記事を読んで

卵白マスターを目指しましょう！

埼玉県で米粉シフォンケーキ教室を主宰している、

Sweetsmyuのあんざいゆうこです。

0.1g単位までこだわるマニアックな実証実験レッスンで、

ふわっふわ、しっとりの極上シフォンケーキを皆様にお伝えしています。

「なぜこうなる？」を一緒に探求しながら、

自信を持って作れる「シフォン力」を育てていきましょう！

卵白の保存方法でメレンゲの質が変わる！？

卵白の状態をよく保つのに気をつけなければならないのは

卵の保存状態です。

結論から申し上げると

購入してきた卵はすぐに冷蔵庫に保存する

卵白はよく冷えた状態の方が

良いメレンゲがたちます。

購入してきたら、すぐに冷蔵庫で保管しましょう！

卵白の性質を理解して、あなたの理想のメレンゲを作りましょう！

卵白の水分

卵白の水分に関係しています。

夏は暑い　→　ニワトリがたくさん水を飲む　→　卵白の水分量が増える


ニワトリさんたちだって、暑ければ喉が渇きます。

そしてたくさん水を飲みます。


ニワトリさんたちが

栄養のある餌を食べると、卵黄が変わってきますよね。

凄く栄養価の高い卵黄になるとか

黄色が濃くなるとか。


では、ニワトリさんたちが飲んだ水分は、

どこに影響するかと言えば、

卵白が変わってくるのです。

卵白は水っぽいと非常に泡立ちにくい。

泡立ちにくいとメレンゲの質も下がる。

ゆえに、メレンゲが命のシフォンは、とても作りにくい。

ということになります。



ちなみに夏場のシフォンが作りにくいと言われるのも、

卵白が水っぽくなるからです。

卵白のタンパク質

このたんぱく質のおかげで、卵白は泡立ちます。

卵白に含まれる「気泡性」と「空気変性」という

性質がメレンゲをたてる際に大きく関係してきます。

卵白からメレンゲにする　気泡性

気泡生とは・・・

液体の中に、気体が分散して、泡状になっている状態。

おお！！まさにメレンゲですよね。

卵白は液体です。

この液体の卵白を、ハンドミキサーで攪拌していくと

たくさんの空気、気体が入ります。

それがもこもこ、もこもこしてきて泡泡になっていきますよね。

この状態になるのは、卵白の「気泡性」のなせる技です。

卵白からメレンゲにする　空気変性

卵白を泡立てたら、元の液体には戻りませんよね。

やりすぎて分離することはありますが、元の液体に戻ることはありません。

具体的に言うと、

ハンドミキサーで卵白を攪拌すると、

たくさんの空気を抱き込みます。もこもこしてきます。（→これが気泡性）

空気に触れることによってタンパク質が変化し、

しっかり膜を張ってくれる。

膜を張ってくれることによって泡が安定し、

キメの細かい泡を作っていく。

この仕組みを「空気変性」と言います。 

メレンゲの見極め方：失敗しないためのコツ

卵白の性質を知った上でメレンゲをたてていくと

格段に作業の質があがります。

よく教室で

「メレンゲの見極めが出来ません」

「やめ時が分かりません」

ということを聞きます。

ここからは、メレンゲの見極めについて解析していきましょう。

どうやって見極めるか？

これはもう見ただけで分かるようになるには

練習と経験しかありません。

それなら経験の浅い人はどうすれば良いの？

答えは簡単！

今のメレンゲの状態を確かめれば良いのです。

ハンドミキサーを止めて、羽根をぐるぐるとボウルの中で回し、

スッとすくうように持ち上げる。

そのメレンゲの状態を確かめる。

実際に確かめながら、今のメレンゲの状態を見ていくうちに

メレンゲの状態だけで見極める目が養われます。

どんなメレンゲがよいの？

私の目指しているメレンゲは

ハンドミキサーを止めて、羽根をぐるぐるとボウルの中で回し、

スッとすくうように持ち上げた時に

ピンと角が立つのではなく

メレンゲの先が少し曲がっている状態を目指しています。

稲穂が垂れるように

鳥のくちばしのように

そういう表現で生徒さんには説明しています。

 

実際のメレンゲ作りを動画でチェック！

実際に私がメレンゲをたてている動画をご紹介します。

まとめ

シフォンケーキ作りで最も大切なのが

「メレンゲ」だと私は思っています。

メレンゲのコツさえつかめば、

７割がたシフォンケーキ作りを制したと言えると思っています。

それくらいシフォンケーキ作りにおいて

メレンゲ作りは大切なのです。

このブログでは、

①メレンゲがうまく立たない原因

②卵白の保存方法

③卵白の性質の理解

④見極めのコツ

をシフォン教室の先生ならではの視点で

ていねいに解説してきました。




「卵白が思ったように泡立たない…」と悩む方、

「シフォンケーキがふわふわに仕上がらない…」

と感じている方に是非読んでいただきたい内容です。

動画付きで、すぐに実践できるポイントもご紹介しています。

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次回は

「シフォンケーキを作る米粉　何がいい？」

をお送りします！

お楽しみに♪