シフォンケーキ作りをしていると、誰もが一度は悩む問題。
それはズバリ、「カットした時の断面に開いたボコボコした穴」ではないでしょうか？
一生懸命作って、ワクワクしながらカットしたのに、ボコボコ開いた穴を見ると、
「あぁ、また失敗かなあ…」
とがっかりしてしまいますよね。その気持ち、痛いほどよくわかります。💭
今日は、皆さんから多く寄せられるこちらの疑問にお答えしつつ、
私の考える「理想のシフォンケーキの穴」についてお話ししていきますね。
一緒にこのお悩みを解決していきましょう！💪
シフォンケーキの失敗断面！穴があく原因は「メレンゲ」と「混ぜ方」どちら？
私の生徒さんからも、
「作ったシフォンケーキをカットしたら、穴がぼこぼこ開いていました。
これってメレンゲと卵黄生地の混ぜですか？メレンゲですか？」
というご質問が頻繁に寄せられます。
皆さんが悩む「シフォンケーキに穴があく」
結論から言うと…
メレンゲの立て方と卵黄生地との合わせ方、その両方とも考えられます！💡
どちらも「生地に抱き込む空気」が大きく関わってくるため、どちらか一方に原因があるとは言い切れない、非常に奥深い問題なのです。
プロが解説！シフォンケーキの断面にある「良い穴」と「悪い穴」の決定的な違い
さて、そもそもシフォンケーキの断面に開いている穴。「失敗」なのでしょうか？
穴の大きさで、その意味はガラリと変わってきますよ✨。
販売や見た目を重視するなら「大きなボコボコ穴」は確かに嫌
確かに、カットした時に大きな穴がボコボコ開いているシフォンは、たとえ味がとっても美味しくても、見た目が少し残念になってしまいますよね。😭
特に、販売されている方にとっては、大きな問題です。
購入される方の立場になっても、大きな穴がぼこぼこ開いているシフォンは、
「うーん💦」
となってしまうのが正直なところだと思います。
だからこそ、この大きな穴が開くのは避けるべき「悪い穴」だと言えます。
私が「小さい気泡の穴」を理想とする理由
大きな穴は避けたいけれど、私自身は
「小さい気泡のような穴がぽこぽこあいている」シフォンは、
大歓迎なんです！💖
カステラやスポンジとは違う「シフォン生地」
私が作っているのは、キメが細かく整ったカステラやスポンジ生地ではありません。
目指すのは、特有の軽さを持ち、口どけの良いシフォンケーキです🍰。
「キメの整いすぎ」が失う軽さやはかなさ
キメが整いすぎている生地は、どこかはかなさや、シフォンケーキならではの軽さに欠けるような気がしてしまうのです。💭
小さい穴が開く生地がもたらすエアリー感とふんわり食感
私が目指しているのは、
小さい気泡がポコポコ開いているキメの生地なんです。
この小さな穴があることで、生地全体にエアリー感が出て、軽くてふんわりした食感が生まれると、私は思っています😊。
ですので、シフォンのカット断面に、小さな穴が開くことは私は全く気にしていません。
上の写真のバニラシフォン。美味しそうでしょ？
ボコボコ穴をなくす！メレンゲの立て方・混ぜ方における具体的な失敗原因と改善策
では、「悪い穴」をなくしたい方のために、メレンゲと混ぜ方の具体的な改善策をお伝えします。
原因その１：メレンゲの立て方による空気の抱き込みすぎ
攪拌スピードが速すぎることによる過剰な空気の抱き込み
メレンゲを立てる時に、あまりに勢いが良すぎたり、攪拌スピードが早かったりすると、
空気を抱き込みすぎてしまい、カット断面に穴がポコポコ開く原因となります。
高速から低速へ！メレンゲを落ち着かせる仕上げの重要性
空気を入れて攪拌して作るのがメレンゲですが、必要以上に空気を入れすぎないこと、
そして
最後に必ず高速から低速にスピードを落として、
勢いよく攪拌していたメレンゲを落ち着かせましょう。🙏
この仕上げを怠らないことが大切です。
原因その２：生地を重ねてしまう「混ぜ方」のミス
混ぜの工程も、メレンゲと同じく空気が入ってしまう原理は同じです。
必要以上に空気を抱き込んでしまったために、カット断面に空気穴が開いてしまうのです。
なぜ「生地を上にかけて重ねる混ぜ方」で穴があくのか
大きな空気穴を開けてしまう方の混ぜ方の特徴は、
混ぜた生地を
上にかけて重ねていくことです。
ゴムベラで、ボウルの底から生地を持ってきて、その生地を「よいしょっ」と上に重ねる混ぜ方をする方。
それを繰り返し行うと、重ねた生地の間に空気を抱き込んでしまい、穴となって残ってしまいます。😱
空気を抱き込まないために行う「連続回転の混ぜ方」
混ぜは生地を重ねていくのではなく、
くるくるくるくる連続で回転させましょう！🔄
この「回転の混ぜ」を意識するだけで、生地を傷めず、余計な空気を抱き込むことなく、
均一な生地を作ることができますよ！
見た目の追求はもう卒業！シフォンケーキ作りで最も大切にしてほしいこと
見た目の好みではなく、あなたが実際に食べて美味しいと感じるかどうか
メレンゲと混ぜ方の具体的な解決策をお話ししましたが、シフォンケーキ作りで最も大切にしてほしいのは、
「あなたが実際に食べた時にどう感じるか」
なんです。
研究すべきは「どちらが美味しいか」「どちらが好みか」という体感
見た目のどちらが好みかというのもあるとは思いますが、
あなたが実際に食べた時に、
どちらの食感が美味しいか
どちらの軽さが好みか
ここをぜひ、ご自身の手でよく研究してみてくださいね！👩🍳
もし、あなたが「小さい穴が開いた、軽くてエアリーな食感」が好きなら、
無理にキメを細かくしようとしなくても大丈夫です😊。
自信を持って、ご自身の目指す最高のシフォンケーキを追求してください！
応援しています！
最後までお読みいただき、ありがとうございました💖
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