「メレンゲの最適量がよくわからない…」
そんなふうに悩んだことはありませんか？😊
実は、今日のレッスンで生徒さんからも
「メレンゲの最適な量がよくわかりません…」
という質問をいただきました。
この悩み、とてもよくわかります✨
今日は、私自身の実体験をもとに、
卵白の量が違うときにどんなふうに作業を変えているのか、
そしてシフォンケーキをうまく作るための工夫を
じっくりお話ししますね🍰💡
埼玉県で米粉シフォンケーキ教室を主宰している、
Sweetsmyuのあんざいゆうこです。
0.1g単位までこだわるマニアックな実証実験レッスンで、
ふわっふわ、しっとりの極上シフォンケーキを皆様にお伝えしています。
「なぜこうなる？」を一緒に探求しながら、
自信を持って作れる「シフォン力」を育てていきましょう！
生徒さんからの質問「メレンゲの最適な量が分からない」
「メレンゲの最適なカサ（量）ってどのくらいですか？」
よく分からないですよね💦
結論から言うと
『たくさん作って一番良い焼き上がりの時のメレンゲのカサを覚える』
です。
同じ17cmの型を使っても、
卵白の量が少し変わるだけで、作業の注意点も変わります。
今日はその違いを実際のレシピで比べてみましょう。
卵白145gと155gで焼いたシフォンケーキの比較
材料の違い｜卵白・砂糖・固形物の増加
卵白10g・砂糖5g・固形物80g増えるとどうなる？
まずは私のレシピを例にしますね。
- ① 卵白145g・きび砂糖68g・レモン汁5cc → 私のバニラシフォンのレシピ
- ② 卵白155g・きび砂糖73g・レモン汁5cc
この2つを比べると、
卵白は10g増、砂糖は5g増です。
そして、②のレシピでは固形物80gを入れる想定。
材料を足していくと、
なんとバニラシフォンより95gも多い材料が入ります😳
でも型は同じ17cm！
同じ型なのに材料が増える…
ここで作業の工夫が必要になります💡
同じ型で作るときに生地量がどう変わるか
バニラシフォン製作時、出来上がった生地を１７ｃｍ型に入れると、
だいたい型の1cm下くらいまで生地が入ります。
では②のメレンゲで作った生地を同様に１７ｃｍ型に入れる。
①より95g生地が増えている…
同じように１cm下までの生地量になるか…
同じように製作していたら無理ですよね。
実際は
ギリギリ入るか、おたま1杯分くらい余ってしまうんです。
この時点で「メレンゲの量合ってた？」と悩みますよね。
私がしている対応策はというと…
『メレンゲの作り方を変えています』✨
固形物が多いシフォンでメレンゲ量を増やす理由
ここで、なぜ固形物が多いシフォンの時、卵白の量が増えるかを考えてみましょう。
固形物を持ち上げるメレンゲの力が必要だからです💪
持ち上げるパワーが必要だから、卵白の量も自然と増えるんですね。
メレンゲ泡立ての工夫｜空気を入れすぎないための動かし方
ハンドミキサーの動かし方でカサを調整
小さな円を描くように素早く攪拌するコツ
卵白145gのときは、
空気をたっぷり含ませてカサを増やすように泡立てています。
でも卵白が155gになると、
カサを増やさない泡立て方に切り替えます。
具体的には…
ミキサーの羽根を小さな円を描くように素早く動かすんです。
ゆっくり動かすと余計な空気を抱き込みやすいので注意します✨
混ぜ込み方で空気を抱き込まない工夫
「混ぜる」ではなく「混ぜ込む」意識の大切さ
卵黄生地とメレンゲを合わせるときも同じです。
「混ぜる」より「混ぜ込む」というイメージで、
空気を入れないようにします。
このちょっとした意識で、
同じ型でもきれいなシフォンケーキに仕上がるんです🍀
成功の鍵は記録！写真や動画でメレンゲの状態を振り返る
作業直後に記録を残すメリット
後から見返して「成功時の状態」を確認できる
シフォンが焼き上がった後に
「今日のメレンゲどうだったっけ？」と思っても、
思い出せないですよね。
だからこそ、
写真や動画で作業を記録するのがおすすめです📸✨
良く出来た時も
納得のいく出来じゃない時も
客観的に自分の製作を見ることは上達の早道です。
私もよく自分の製作動画をみます。
客観的に見ることで、今の自分の製作状態、問題点に気付きます。
成功したときのメレンゲの状態を
後から何度でも確認できるのはとても役に立つ情報になります🌟
そして「この時はこんな風に泡立ていたな」と振り返れることで、
次の挑戦に活かせる自信にもつながります😊💖
まとめ
卵白の量が違うと、
メレンゲの立て方も生地の混ぜ方も変わるということ、
少しイメージできましたか？🍀
条件が変われば、製作が全く同じではありません。
シフォンケーキ作りは繊細ですが、
自身の製作の状況をを掴むとぐっと上達します💐
ぜひ、あなたも
自分のメレンゲの状態を写真や動画に残しながら、
自分だけのベストなメレンゲ量を見つけてくださいね💕
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