Q：夏のシフォンケーキ、卵白はどのくらい冷やせばいいですか？
A：私は2度くらいがベストだと思っています🌡️
昨日のレッスンでは、冷蔵庫に20分入れていた卵白が10度でした。
夏のシフォンって、「暑いから難しい」で終わらせがちなんですが、
実際はこういう小さな温度の積み重ねが、かなり大きく影響しています。
今日はそんな「卵白の温度」についてお話したいと思います。
「なんとなく作れる」から「自信を持って作れる」へ。
埼玉県で米粉シフォンケーキ教室「sweetsmyu（スイーツミュウ）」を主宰しています、
あんざいゆうこです。
米粉シフォンを焼くたびに感じる
「今日はうまくいくかな…」という不安。
そんな気持ちを、「これなら大丈夫！」という自信に変えていきませんか？
私のレッスンでは、
0.1g単位までこだわるマニアックな実証実験レッスンと、
失敗の「なぜ？」を紐解く丁寧な解説で、
ひとつひとつ理解しながら進めていきます。
理由がわかると、シフォン作りはぐっと進歩します。
「なんとなく」を卒業して、
自分の力で安定して焼けるようになる。
その一歩を、一緒に積み重ねていきましょう。
「自分にもできるかな？」
「一度きちんと習ってみたい」
そう思った方は、LINEからお気軽にご相談ください。
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卵白をなぜ冷やすの？常温の方が泡立つのに冷やす理由
実は、常温の方がよく泡立つ
これ、意外に思われる方も多いんですが、
卵白って本来は、常温の方が泡立ちやすいんです。
温度が高い方が、空気を抱き込みやすいんですね。
大事なのは「泡立つ」より「泡が安定する」こと
でも、シフォンケーキで大事なのは、
「泡立つこと」だけではありません。
泡が安定することが、とても大事なんです。
冷えた卵白の方が、立てたメレンゲが安定しやすい。
だから卵白は冷やして使います。
レモン汁と砂糖も、同じ理由があります
私がレモン汁を使っているのも、同じ理由があります。
メレンゲを安定させる目的で使用しています。
砂糖も同じですね。
砂糖はもちろん甘みを加えるために使用していますが、
それだけではなく、泡を安定させる役目があります。
卵白の冷やしすぎはNG｜シャーベット状になると泡立たない
冷やしすぎると、今度は泡立ちにくくなる
- Q「冷やした方がいいなら、もっと冷やした方がいいのでは？」
- A
冷やしすぎると、今度は泡立ちにくくなります。
私の経験では、0度くらいから少しシャーベット状になってきます。
マイナス2度くらいになると、表面が少し凍ってきます。
そうなると、今度はメレンゲが立ちにくくなり、
時間がかかってしますます。
ハンドミキサーの熱にも注意
しかも、ハンドミキサーは電化製品なので、長く回せば回すほど卵白に熱が伝わります。
せっかく冷やした卵白が、混ぜているうちに温まってしまうんですね。
それでは、何のために冷やしたのかわからなくなってしまいます。
なので私は、2度くらいがちょうどいいと思っています。
夏のシフォンケーキレッスンで起きた卵白10度問題
計量に時間がかかるメニューの落とし穴
昨日は5月の単発レッスンでした。
ごま団子シフォンと、コーヒーバナナシフォン。
今回のこちらのシフォンは、割と計量に時間がかかるんです。
バニラシフォンみたいにシンプルな配合だと、早ければ５分、
時間がかかっても10分もあれば計量できます。
でも、昨日みたいなレッスンメニューは、計量に20〜30分くらいかかることもあります。
冷蔵庫に入れておいたのに、10度だった
その間、卵白は冷蔵庫に入れていました。
でも、製作が始まって、メレンゲを立てるために
卵白を冷蔵庫から出して温度を測ったみたら…
10度😲！！
正直、「うお～っ！！１０度か！」と思いました😅
生徒さんの手前、平然を装っておりますが(笑)
2度が理想と思っているので、かなり高いです。
昨日も割と気温が高かったのに、クーラーを入れていませんでした。
そこまで外気温が高くなかったので、扇風機だけにしていたんですね。
でも、やっぱり室温の影響は大きい。
冷蔵庫に入れておけば安心、ではないんなあと、改めて感じました。
夏のシフォンケーキが難しいと言われる本当の理由
「卵が水っぽい」は、そこまで影響していない
「夏は卵が水っぽいから難しい」
よく聞く話ですよね。
たしかに、夏は少し水っぽさを感じることはあります。
でも、私は19年シフォンを焼いてきて、
「メレンゲが立たないほど水っぽい卵白」を見たことは、一度もありません。
暑くて鶏さんがお水をたくさん飲んでいたとしても、
そこまで極端な変化は、私は感じていません。
気づかないうちに温度が上がっている
むしろ大きいのは、
①室温
②卵白の温度
③計量にかかった時間
④ハンドミキサーを回している時間
ではないかと思っています。
実際、昨日も20分冷蔵庫に入れていて10度でした。
夏は、気づかないうちに温度が上がっています。
だから「夏だから仕方ない」で終わらせるより、
先ほどのチェック項目を意識して製作する方が、ずっと安定していきます。
卵の保存で知っておきたい「温度変化」の話
鶏農場さんから教えてもらったこと
以前、鶏農場さんから卵を取り寄せていた時に、こんなお話を聞きました。
卵は温度変化に弱い
そうです。
冷蔵庫に入れたり、常温に戻したり、また冷やしたり。
この繰り返しで、傷みやすくなるそうなんですね。
クール便にするかどうか、相談した時の話
発注した卵の配送をクール便にするか相談した時に、
「届いたあと冷蔵庫に入らないなら、常温発送の方がいいです」
と教えていただきました。
冷やしたあと常温に戻る方が、卵に負担がかかるそうです。
なので、卵白も、冷やしたらそのまま使う。
なるべく温度変化を少なくしてあげる。
夏のシフォンケーキ、毎年思うこと
夏のシフォンは、たしかに少し作りにくい部分もあります。
19年作り続けていても、この季節になると卵白の状態で
「あ、夏が来たな」って思います(笑)
昨日の10度の卵白を見ながら、そんなことをまた考えていました。
自分の力でどうしようもないことは仕方ない。
でも、何が起きているかさえわかれば、工夫はできます。
なんとなくではなく、理由がわかって焼けるようになると、
季節が変わっても、自分でどうにかしていける気がしてくるんですよね。
作りにくいとあきらめるのではなく、
その季節のシフォン作りを楽しんでいただけたらと思います。
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