教室をやっていると、
「シフォンケーキが膨らまないんです💦」
と質問されることが多々あります。
私自身、シフォンケーキがうまく膨らまずに悩んでいた時期がありました。
特に米粉シフォンに切り替えた時は失敗の連続…。
今日の記事では、私が体験から感じた
「シフォンケーキが膨らまない理由」
を4つにまとめてお伝えします。
同じように悩んでいる方の背中を、少しでも参考になったらうれしいです✨
埼玉県で米粉シフォンケーキ教室を主宰している、
Sweetsmyuのあんざいゆうこです。
0.1g単位までこだわるマニアックな実証実験レッスンで、
ふわっふわ、しっとりの極上シフォンケーキを皆様にお伝えしています。
「なぜこうなる？」を一緒に探求しながら、
自信を持って作れる「シフォン力」を育てていきましょう！
１．米粉シフォン | 薄力粉より膨らまないと感じた理由
米粉は粒子が細かく卵黄生地が重たくなる
まず大きな違いは米粉の粒子の細かさです。
薄力粉に比べて米粉はとても細かいため、生地が重たくなりがちなのです。
その結果、どうしても膨らみにくさにつながってしまいます。
米粉はグルテンがなくメレンゲ頼みになる
薄力粉にはグルテンがあるので、泡立てた卵白を支えてくれる「膜」のような役割をしてくれます。
ところが米粉にはグルテンがないので、この支えがなく、
膨らむ力がメレンゲだけに頼ることになってしまいます。
だからこそ、米粉シフォンはメレンゲの出来がとても重要になってくるんです。
米粉の種類や吸水率でも膨らみに差が出る
同じ米粉でも、実は大きく仕上がりが変わります。
私が使っている米粉は「ミズホチカラ」
これは比較的膨らみやすい米粉ですが、製菓用と書かれている米粉でも膨らみにくいものがあるんです。
同じ製菓用米粉でも膨らみにくい種類がある
これは米粉の吸水率の違いに関係していると感じます。
水分を吸いすぎる米粉だと、生地が重たくなって膨らみにくいのです。
レシピと同じ米粉を使うことが大切
だからこそレシピと同じ米粉を使うことが大切です。
違う米粉を使うと同じように作っても結果が変わってしまいます。
２．メレンゲの出来具合で膨らまない原因になる
硬すぎても柔らかすぎても膨らまない
１．でも書いたように、米粉シフォンはグルテンがないので、
メレンゲの良し悪しがそのまま膨らみに直結すると私は思います。
膨らまないメレンゲの失敗例
硬すぎると混ぜ込むときにメレンゲの塊が出来てしまい、混ぜにくくなり、
生地が緩み、膨らみにくくなります。
柔らかすぎても膨らまない理由
逆に柔らかすぎると、生地を支える力が弱くて焼いている時は膨らんでも、
焼きあがった時にしぼんでしまったりします。
私の理想は少しお辞儀する固さのメレンゲいているときは
角がピンと立つより少ししなやかな状態
私が理想とするメレンゲは、角がピンと立つほどではなく、
すくったときに少しお辞儀するくらいの固さです。
この状態が一番混ぜやすく、焼いたときにふんわりと膨らむと感じています😊
３．卵黄生地とメレンゲの混ぜ方
米粉シフォンはしっかり混ぜ込みが必要
薄力粉のときより15回多く混ぜている
私の場合、薄力粉シフォンのときより15回多く混ぜています。
米粉シフォンは粉がしっかり全体に行きわたるように混ぜないと、
焼き上がりで失敗しやすいからです。
私は50回混ぜて筒離れを防いでいる
混ぜ込み不足だと筒離れにつながる
50回混ぜるというと多く感じるかもしれませんが、
少ない回数だと生地が筒から離れてしまう「筒離れ」という失敗をすることが
私の場合は多かったです。
その経験から、私はあえて薄力粉のシフォンよりも回数を多くして
しっかり混ぜ込むようにしています。
50回混ぜに耐えられるメレンゲ作りが重要
だからこそ、50回の混ぜ込みに耐えられるメレンゲを作ることが大切なんです。 メレンゲと混ぜ方の両方が合わさって、ようやくふんわり膨らむ米粉シフォンになるんだと感じています✨
４．オーブンの焼き温度と時間
生地温が低いと上部だけ固まり膨らまない
熱が入る前に表面が固まる失敗例
シフォンは熱で膨らむのですが、生地温が低すぎると下から膨らむ前に
生地の表面だけ焼き固まってしまいます。
そうなると膨らむ力が抑えられてしまい、結果として膨らまないシフォンになってしまうのです。
天板を入れて予熱して下火を補強することも大切
下火が弱いとシフォンが膨らまない原因になる
焼くときに天板を入れて予熱していますか？
下火が弱いとシフォンが膨らまない要因になります。
下からもしっかり火が入るようにすることが、きれいに膨らませるコツです。
まとめ
私が実際に経験してきた「シフォンケーキが膨らまない4つの理由」をお伝えしました。
１．米粉シフォン | 薄力粉より膨らまないと感じた理由
２．メレンゲの出来具合で膨らまない原因になる
３．卵黄生地とメレンゲの混ぜ方
４．オーブンの焼き温度と時間
いままさに同じように悩んでいる方にとって、私の経験が少しでもヒントになれば嬉しいです😊
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