シフォンケーキを作るとき、みなさんは「作る順番」を意識していますか？😊
『作る順番なんて、少しくらい違っても同じでしょう？』
そんな風に思っていませんか？
たとえば・・・
卵白でメレンゲを作ってから卵黄生地を作っても大丈夫…そう思っている方もいるかもしれません。
でも実は、作る順番はとても大事なんです。
今日はシフォンケーキを「作る順番」についてお話していきたいと思います。
埼玉県で米粉シフォンケーキ教室を主宰している、
Sweetsmyuのあんざいゆうこです。
0.1g単位までこだわるマニアックな実証実験レッスンで、
ふわっふわ、しっとりの極上シフォンケーキを皆様にお伝えしています。
「なぜこうなる？」を一緒に探求しながら、
自信を持って作れる「シフォン力」を育てていきましょう！
私のバニラシフォンのレシピと作り方
sweetsmyu バニラシフォンレシピ
「米粉ばにらシフォン」
<材料>
卵黄 ６０ｇ
牛乳 ６４．５ｇ
米油 ３８．５ｇ
米粉 ８０ｇ
バニラビーンズ 1/4本
卵白 １４５ｇ
きび糖 ６８ｇ
レモン汁 ５ｃｃ
【下準備】
●卵黄、卵白は別々のボウルに計量し、卵白はボウルごと冷蔵庫に入れて冷やす。
●バニラビーンズは種をしごいて、卵黄に入れる。
●湯煎のお湯を用意する。
<作り方>
１．卵黄を泡だて器でよく溶きほぐす。
２．牛乳、油を加えてその都度泡だて器でしっかり混ぜる。
３．湯煎に２０秒かける。
４．米粉をふるいでふるいながら加える。
５．レモン汁を使ってメレンゲをたてる きび砂糖は３回に分けて加える。
レモン汁はほんの少しずつ加えながらメレンゲをたてる
６．卵黄生地にメレンゲを３回に分けて加え、その都度ゴムベラで混ぜる。 ７．天板ごと１８０度に予熱したオーブンを２０～２５分焼く。 ちなみに当教室は２３分です。
材料と下準備
卵黄・卵白の分け方と保存
卵黄と卵白を分けて計量し、卵白はボウルごと冷蔵庫に入れて冷やしておきます。❄️
この「冷やすひと手間」が後の仕上がりに大きく関わります。
バニラビーンズの準備
バニラビーンズは種をしごいて、卵黄に加えます。
香りがしっかり出て、風味豊かな仕上がりになります。
湯煎のお湯を用意
後で卵黄生地を温めるために、湯煎用のお湯を準備しておきます。
沸騰したお湯、９２℃くらいがベストです。
卵黄生地の作り方の流れ
卵黄を溶きほぐす
まず卵黄を泡だて器でよく溶きほぐします。
牛乳と油を加えて混ぜる
牛乳、米油を加え、その都度しっかり混ぜます。
ここでムラがないようにするのがポイントです。
湯煎にかける
湯煎に20～30秒ほどかけて、卵黄生地を温めます。
卵黄生地が温かい方が、メレンゲに馴染みやすくなります。
米粉を加える
最後に米粉をふるいながら加えます。
ここでしっかり混ぜると、米粉に牛乳を吸わせます。
粉っぽさが残らないようにしっかり混ぜ合わせましょう。
メレンゲをたてる
硬すぎず、柔らかすぎず・・・
メレンゲをたてていきましょう。
卵黄生地とメレンゲを混ぜ合わせる
メレンゲを3回に分けて加えて、その都度ゴムベラでよく混ぜる。
メレンゲを先に作ったときのデメリット
卵白が冷えない
計量してすぐにメレンゲを立て始めると、卵白が十分に冷えていません。
たった3〜4分の差かもしれませんが、されど3〜4分。
卵白が冷えているかどうかでメレンゲの立ち方が変わります。
卵黄生地と合わせるまでの時間が長い
メレンゲ→卵黄→牛乳→油→湯煎→米粉→ようやく合わせる流れ
メレンゲを先に作ると、その後に卵黄を溶きほぐし、牛乳と油を加え、湯煎をして、米粉を加える…と長い工程を経てから、ようやくメレンゲと合わせることになります。
その間にメレンゲの状態はどんどん変わってしまうのです。
メレンゲが固くなりボソボソや離水する
時間が経つと固くなる
メレンゲは立ててから時間が経つと、少しずつ固くなっていきます。
さらに経つとボソボソになる
さらに時間が経つと、きめ細やかだった泡がつぶれてきて、ボソボソとした状態に…。
ここまで来ると、生地に混ぜてもきれいに膨らみません。
長時間放置で離水する
そして長時間（30分以上）放置すると、メレンゲから水分が分離してしまいます。
これを「離水」といいます。💧
ここまで放置してしまうと、もう元の状態には戻せません。
だからこそ、メレンゲは「作ったらすぐに使う」のが大事なのです。
私がおすすめする作る順番
卵黄生地を先に作る理由
私のおすすめは、
卵黄生地を先に作ってからメレンゲを立てることです。
この順番なら、メレンゲを立ててからすぐに卵黄生地と合わせられます。
メレンゲの状態が一番良いときに混ぜられるので、ふんわりきれいに焼き上がります。
メレンゲは作ったらすぐに合わせる
合わせるタイミングで状態が変わる
メレンゲは立ててからすぐに使うかどうかで、出来上がりのシフォンの膨らみが変わります⏰
だからこそ「メレンゲは待たせない」ことを心がけています。
YouTubeで実演！メレンゲが時間でどう変わるか
まとめ
シフォンを「作る順番」いかがでしたか？
順番が違うだけで、出来上がりが全く変わってしまうことになりかねません。
私の教室ではしていないですが、卵黄生地にも砂糖を入れてハンドミキサーで乳化するという作り方もあります。
この時、ハンドミキサーの羽根を洗う手間を省くために、メレンゲから立てたりしていませんか？
メレンゲは良い状態にたてることも大切ですが、
良い状態のまま使ってあげることも大切です。
是非作る順番を今一度見直してみてくださいね。
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