シフォン焼いてますか？
失敗の理由がわかれば、シフォン作りはもっと楽しくなる！
”なぜ？”に答える米粉シフォン専門ブログ。
今回は
卵！卵！！卵！！！
シフォンケーキは卵なしでは絶対に作れません。
ですので、卵の特性を知ることは
シフォンを美味しく焼くうえでとても大事なことです。
卵の特性を理解して、極上シフォンを焼いていきましょう！！
埼玉県で米粉シフォンケーキ教室を主宰している、
Sweetsmyuのあんざいゆうこです。
0.1g単位までこだわるマニアックな実証実験レッスンで、
ふわっふわ、しっとりの極上シフォンケーキを皆様にお伝えしています。
「なぜこうなる？」を一緒に探求しながら、
自信を持って作れる「シフォン力」を育てていきましょう！
ふわふわシフォンのカギは卵！まずは卵を知ろう
当教室で開講しているレッスンの中に
「米粉のシフォン専門プロコース」という
1年のコースレッスンがあります。
その初回のレッスンの座学でお伝えしているのが
実は「卵」のこと。
本当に卵のこと知ってますか？
シフォンが上手になりたければ卵の特性、性質を知るべし!!
卵の基本を知ろう｜黄身・白身・性質のちがい
卵黄と卵白のちがい｜性質の違いでふくらみが変わる？
プロコースの座学の中で
生徒様がいちばん興味を示すのがこの「卵」の回！
ほとんどの方が
ほとんど毎日口にしている卵。
それなのに、知っているようで、知らない卵のこと。
卵には卵黄と卵白があります。
ざっくりと言うと（本当にざっくりですよ！）、
卵黄は油
卵白は水
です。
よくレシピ本やレシピサイトなどで
「メレンゲをたてる時、卵白に卵黄が入ってしまうとうまくメレンゲがたちません」
と書いてあるのを見かけませんか？
その答えがこれです。
水である卵白の中に、油である卵黄が入ってしまうと
非常にメレンゲがたてにくくなります。
入った量にもよりますが、泡立たたなくなることもあります。
シフォンケーキは計量時に卵黄と卵白に分けます。
これが簡単なようで、慣れないと難しい。
ちょっとくらい・・・とは思わず
卵白の中に卵黄が入らないよう気をつけましょう。
ちなみに私はこのように卵黄と卵白を分けています。
ご参考までに下の動画をご覧くださいね。
卵の性質｜弱酸性と弱アルカリ性ってどう影響する？
卵黄は弱酸性
卵白は弱アルカリ性
そして全卵は 弱アルカリ性
の食物です。
卵は卵白の方が多いから、
「卵」として見た時には、弱アルカリ性になります。
シフォンケーキを作る時に
当教室ではレモン汁を加えています。
これは、卵白が弱アルカリ性なので、
酸性のレモン汁を少し加えながらメレンゲをたてることによって
泡を安定させるために使っています。
中性の方が安定しやすいですからね。
卵のサイズで失敗？レシピ通りに作るコツ
数年前から鳥インフルエンザが猛威を奮うことが多くなりましたね。
おととしでしたか、空前の卵不足になりました。
私の教室でも毎日卵探しの旅に出るほどでした。
スーパーを何軒も通って、個数制限の卵をゲット！！
という日々が続きました。
そんな卵不足が解消され始めた頃
買える卵が小さくありませんでしたか？
卵のサイズは S MS M L LL
ありますね。
こちらはヨード卵・光さんのホームページからお借りしました。
こちらは殻込みの重量ですね。
私が小さい頃、卵はこのような↑サイズに従って売っていた記憶がありますが、
今スーパーに行っても、サイズで販売しているのは見かけませんね。
余談ですが、LLなどの大きな卵。
これを産むのはなんと
熟女のニワトリさん
なのです。
若いニワトリさんが産む卵は小さい。
なので、鳥インフルエンザが去った後の卵は
皆小さかったのですよ。
ご存じでしたか？
レシピの「卵1個」って何グラム？迷わない目安とは
レシピ本の卵１個は何サイズなの？
お菓子でもお料理でも、レシピ本に
卵 1個
って書いてあることがよくありますよね。
これグラムで書いていないので、卵の大きさによって
大きく変わってきてしまいますよね。
でも・・・
よーくレシピ本を読んでみてください。
最初の方を飛ばして、いきなり作りたいページに行ってませんか？
ほとんどのレシピ本は、最初の方のページ（たまに後ろの方の時もあり）に
・使っている材料
・使っている道具
などが載っています。
そこに今回使っている卵は○サイズです
と記載してあることが多いと思います。
もしくは別のページの
この本を書いたきっかけとかが書いてあるページの下の方とか。
ひっそり書いてあります。
たまに記載のないものもあります。
そういったときは、私はLサイズで換算することが多いです。
あくまで私の場合であって、正しいかは分かりませんので、
悪しからず。
以前お菓子を習った先生に
「お菓子作りは、卵L玉で考えてレシピ作ってます。」
という方がいらしたからかも(笑)
ちなみにそれぞれの正味の重みの目安は
Мサイズ 卵黄２０ｇ 卵白３０ｇ 計５０ｇ
Lサイズ 卵黄２０ｇ 卵白４０ｇ 計６０ｇ
と言われています。
レシピにサイズの記載のない場合、
МもLも卵黄は基準が一緒なので問題なしですよね。
卵白です！問題は。
私の個人的な考えで、
もし、レシピを考えた方がМ玉と思って書いたレシピだとしても
L玉の卵白量で作っても失敗はないと思ってます。
なぜなら量が多いから。
卵白が多い分には、
・少しふんわりしてしまう。
・生地量が増えてしまう。
弊害はこの程度だと私は思っています。
大は小を兼ねる(笑)
何度も言いますが、私はそう思っています。
でも！！
大きな失敗がないだけで、
もちろん、レシピ考案者様の求めている食感や焼き上がりとは
違うと思いますので、
サイズの指定がないか
レシピ本をよく読みましょうね！！
シフォンケーキにぴったりな卵とは？
シフォンケーキ製作の要と言えば卵白！
そう卵白でたてるメレンゲが命です。
シフォン作りにおいて、密接な関係のある
卵白のお話を掘り下げてみたいと思います。
卵白の役割｜シフォンケーキをふわふわにするもと
卵は割ると、真ん中に卵黄、
周りに卵白が広がりますよね。
この卵白、黄身の周りはちょっとしっかりしていませんか？
卵黄を支えている！みたいな。
卵白にはちょっと水っぽい水様卵白と
じゅるっとしている濃厚卵白があります。
このじゅるっと濃厚卵白は、新鮮なものほどじゅるっとしていて、
古くなると、さらさらになり水様卵白に変化していきます。
シフォンケーキに最適な卵とは？選び方のコツ
シフォンケーキに限った話ではありませんが
新鮮なものが良いです！！
濃厚卵白がじゅるっとしているものほど良いです。
水様卵白が多くなると、しっかりしたメレンゲが立てにくくなってきます。
まとめ｜卵を味方にして、失敗しないシフォン作りへ！
シフォンケーキ作りに欠かせない「卵」。
当たり前に毎日使っている食材ですが
意外と知らないことも多く、とても奥が深い存在です。
卵の性質を知ることは、シフォン作りの上達に
深い関係があります。
ふわっふわ、しっとりの極上食感に仕上げるための大事な
ポイントも少しずつ見えてきます。
なぜこのタイミングなのか、なぜこの混ぜ方をするのか、
一つひとつの工程の意味を知ることが
上達のカギになると思います。
教えられた通りに作るのではなく、
「なぜそうするのか？」を知ることは、
製作の自信になります。
次回は
シフォン教室の先生が教える「シフォンケーキ製作におけるメレンゲ作り」のポイント
についてお話します。
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