４月から書き始めたブログも４か月目。
そして、毎日書き始めてからは２か月目に突入しました。
１年はできるだけ毎日続けていこうと頑張っています。
たまにお休みもしちゃうけど(笑)
このブログでは
○お悩み解決
○シフォンで起業
○シフォンケーキ製作お役立ち情報
などをお話しています。
レッスンをしている上で
✅生徒さんから質問いただいたこと
✅私がレッスン時に感じたこと
✅実際に体験したこと
を交えてお話している生の声です。
シフォンケーキ作りを始めようとしている方や
シフォンケーキ作りに悩んでいる方の
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今日のブログテーマは
「シフォンケーキの失敗 底上げ」
についてです。
昨日はメレンゲ作りのレモン汁の入れ方について
考察してきました。
本日は「砂糖」です✨
砂糖の役割と入れ方です。
埼玉県で米粉シフォンケーキ教室を主宰している、
Sweetsmyuのあんざいゆうこです。
0.1g単位までこだわるマニアックな実証実験レッスンで、
ふわっふわ、しっとりの極上シフォンケーキを皆様にお伝えしています。
「なぜこうなる？」を一緒に探求しながら、
自信を持って作れる「シフォン力」を育てていきましょう！
私が何度も経験した底上げの失敗と、そこから気づいたこと
シフォンケーキの底上げの原因は、いろいろあるといわれていますが、私が何度も繰り返してわかったのは混ぜムラが一番の原因だということです。
1️⃣ メレンゲがゆるくて混ぜムラが残ったときの失敗
油分が下に沈んでしまい、底上げが発生した
メレンゲがゆるく、しっかり立っていない状態で生地と混ぜてしまうと、
均一に混ざらず、ふくらむ力が弱くなってしまいます。
その上で混ぜムラがあると、油分が下にたまってしまい、
焼いているうちに下から空洞ができてしまうのです。
ふくらみも弱く、全体的にしぼんだような焼き上がりに
メレンゲがゆるいと、焼き上がったときに生地を持ち上げる力がなく、
腰折れしたような、柔らかいだけの焼き上がりになってしまいます。
2️⃣ メレンゲは成功！なのに混ぜムラがある場合
底上げはしないけれど・・・
しっかりしたメレンゲは作ったのに
メレンゲと生地を混ぜるときに、きちんと混ぜているつもりが、
やはりムラが残ってしまうと、生地作りに失敗してしまいます。
底上げはしないかもしれませんが、空洞ができていたり、
筒周りが離れたりする可能性があります。
筒が浮き抜けてしまう焼き上がりに
大きな穴が空いたり、筒が抜けたシフォンケーキは、
混ぜムラが原因かと思います。
3️⃣ 固すぎるメレンゲで混ぜにくく、生地がゆるんだ失敗
メレンゲの泡が壊れてしまい、生地に持ち上げる力がなくなった
メレンゲをしっかり立てすぎて、今度は固くなってしまった。
固いメレンゲは混ざりにくいので、何度も混ぜているうちに泡がつぶれて、
生地が緩んでしまいます。
混ぜ足りず混ぜムラが残り、やはり底上げが起きた
生地が緩むとやはりこれ以上混ぜるのが怖いので
やめてしまう…。
結果、しっかり混ざっていない部分が原因で、底上げが起きてしまう。
「固すぎてもだめ、緩すぎてもだめ」ということが大切です。
メレンゲの重要さ
底上げが「混ぜムラ」が原因だということをご説明させていただきましたが、
その「混ぜムラ」は混ぜだけの問題でしょうか？
いいえ！！
混ぜをしっかりしたいのなら、その混ぜに耐えうるメレンゲをたてなければ
ならないのです。
そう！！やはりメレンゲなのです。
メレンゲ作りを安定 | 砂糖の役割
そんな失敗をくり返していくうちに、私は砂糖の役割の大事さに気づきました🍀
砂糖はただ甘みをつけるだけではないんです。
私が考える砂糖の5つの役割
１．甘さを加える
これはもう、お菓子の基本ですね😊
砂糖はケーキを甘くして、人が「おいしい」と感じる味にしてくれます。
２．しっとり感を保つ
砂糖は生地の中の水分を抱き込んでくれるので、
しっとり感が続きます。
たとえば、既存のレシピから大きく砂糖を減らしたりすると、
甘さだけでなくしっとりさも失われてしまいます。、
３．腐敗を遅らせる
しっかり糖分を入れることで、腐敗しにくくなります。
砂糖が生地の水分を抱き込んでくれるからです。
４．焼き色をつける
糖分が多く入っている方が、焼き色がしっかりつきます。
焼き色は美味しさの要因になります。
ちなみに、米粉は薄力粉より焼き色がつきにくいので、
砂糖の存在がとても大事です。
５．メレンゲの安定につながる
私が一番大事にしているのはここです✨
砂糖は卵白の水分を抱き込むので、メレンゲの泡が安定します。
しかし、最初から砂糖をたくさん入れてしまうと、
水分を抱き込みすぎて、ねっとり重たいメレンゲになってしまいます。
底上げを防ぐための砂糖の入れ方と、そのタイミング
メレンゲの安定のために砂糖が大切な理由
砂糖が卵白の水分を抱え込み、泡が安定する
砂糖を少しずつ加えると、泡がきめ細かく安定しやすくなります。
具体的に言うと、
レシピの量の1/3ずつを加えていくのが
最も最適だと思っています。
ゆるくなりすぎないためには加えるタイミングが鍵
これが最初から砂糖を多く入れると
水分を抱え込みすぎて重たくなるので、
数回に分けて入れることが大切です。
私が実践している砂糖の加え方と注意点
最初から全部入れない理由
一気に入れてしまうと、泡立てがとても大変になります。
段階的に少しずつ加えていくことで、きめ細かくふんわりしたメレンゲに近づけます。
段階的に加えることで、軽やかで混ぜやすい生地に
なので、砂糖を3回に分けて加えると、
卵白と混ざりやすく、しっかりしたメレンゲになります。
そうすることで混ぜムラも減り、底上げを防ぐことになります。
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