前回は「米粉シフォン」と「薄力粉シフォン」のレシピの違いについてお話しました。
今回は、その中でも実際の製作工程で変えたことをお話します。
同じシフォンケーキでも、粉が薄力粉から米粉に変わるだけで作り方のポイントも大きく変わります。
私が薄力粉から米粉に変え、失敗をなくすために取り入れた２つの工夫を、
体験談としてお届けします✨
埼玉県で米粉シフォンケーキ教室を主宰している、
Sweetsmyuのあんざいゆうこです。
0.1g単位までこだわるマニアックな実証実験レッスンで、
ふわっふわ、しっとりの極上シフォンケーキを皆様にお伝えしています。
「なぜこうなる？」を一緒に探求しながら、
自信を持って作れる「シフォン力」を育てていきましょう！
小麦粉とは
小麦粉の種類
家庭用の小麦粉には
①強力粉
②中力粉
③薄力粉
の３種類があります。
小麦粉 種類 用途の違い
強力粉
主にパン、餃子の皮、ピザなどに使用されます。
中力粉
主にうどんに使用されます。
薄力粉
主にケーキなどのお菓子作り、てんぷらなどに使用されます。
米粉と小麦粉で違うグルテンの性質
グルテンってなに？
皆さんもご存じのように、米粉にはグルテンがありません。
グルテンとは、小麦粉に含まれるたんぱく質の一種です。
弾性のあるグルテニンと、粘性のあるグリアジンが結びついてできています。
パン作りで行う「グルテンチェック」
パンを作ったことがある方は「グルテンチェック」という言葉を聞いたことがあるかもしれません。
こねあがった生地をストッキングをはくように、やさしく伸ばすと薄い膜ができ、
伸びていきます。
それはグルテンがしっかりできている証拠です。
グルテンがない米粉の特徴
米粉にはこのグルテンがないため、生地のつながりや弾力が弱くなります。
薄力粉シフォンでの混ぜ回数
私が以前おこなっていた混ぜ方
薄力粉で作っていたときは、卵黄生地を作り、メレンゲを３回に分けて混ぜていました。
- １回目のメレンゲ → ゴムベラで10回混ぜる
- ２回目のメレンゲ → 10回混ぜる
- ３回目のメレンゲ → 35回混ぜて仕上げる
この方法で、薄力粉のシフォンはふんわりときれいに焼き上がっていました。
米粉に変えてからの変化と失敗
筒から離れるという失敗
ところが、米粉に変えてからはこの混ぜ回数では失敗が続きました。
焼き上がったあとに生地が筒から離れてしまうのです。
いわゆる「筒抜け」という失敗が続きました。
混ぜ不足による乳化の乱れ？
原因を考えたとき、頭に浮かんだのは混ぜ不足。
米粉はグルテンがないため、メレンゲと卵黄生地がなじみにくく、乳化が不十分になりやすいのです。
混ぜ回数の見直しで変わったこと
回数を変えた具体的な混ぜ方
そこで、思い切って混ぜ回数を変えました。
- １回目のメレンゲ → 7回混ぜる（泡をできるだけつぶさない）
- ２回目のメレンゲ → 7回混ぜる
- ３回目のメレンゲ → 50回しっかり混ぜる
なぜ最終の混ぜを多くしたのか
最初の２回は泡を守りながら、最後の３回目でしっかり乳化させるためです。
こうすることで、生地が均一になり、メレンゲの泡が安定してくれます。
失敗がなくなった上に味まで良くなった
驚くことに、この方法に変えてから筒離れがなくなりました。
しかも食感や味までよくなったのです。
しっとり、ふわっと、口どけの良い米粉シフォンが焼けるようになりました😊
卵黄生地の湯煎を見直した理由
米粉は生地がゆるみやすい
薄力粉のときも、レシピによっては卵黄生地を湯煎するレシピはありましたが、
米粉の場合は基本レシピでも生地が緩みやすいと感じました。
そこで、米粉シフォンはすべて湯煎することにしました。
湯煎の温度と時間を固定
以前は間隔で湯煎をしていましたが、
米粉にしてからは温度と時間をきちんと固定しました。
具体的な湯煎方法と温度管理
- 使用しなくったフライパンなどに水を張り、沸騰させて約95℃にする
- 卵黄生地を作ったボウルごと入れる
- 20〜30秒湯煎して、卵黄生地の温度を約52℃にする
卵黄の性質と温度の関係
卵黄は60℃近くになると粉化してしまいます。
そのため、少し手前の52℃くらいを目安にしています。
56℃くらいになってしまうと、卵黄生地に卵黄の粒々が
残りやすくなります。
私が米粉シフォンで製作を変えた2つのポイント
しっかり混ぜて乳化を安定させる
米粉はグルテンがないため、しっかり混ぜないと乳化が不十分になりやすいです。
最後の混ぜを多めにすることで、生地が安定し、失敗がなくなりました。
湯煎で卵黄生地を整えておく
湯煎で卵黄生地の温度を一定にすることで、焼き上がりの安定感が増します。
口どけのよい、しっとりふわふわの米粉シフォンが作れるようになります。
この２つを取り入れてから、私の米粉シフォンは安定してふんわり、
そして食感もとても美味しくなりました🍰
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