米粉のシフォンケーキを焼いていると、
「生地がゆるい…」
と感じる瞬間がありますよね。
「あ！ゆるんできちゃった💦」
と焦ってくる時もありますよね。
でも、私の経験上、生地がゆるいからといって必ず失敗するわけではありません。
特にチョコやココアを使ったシフォンは、一見ゆるくてもしっかり膨らんでくれることがあるんです✨。
埼玉県で米粉シフォンケーキ教室を主宰している、
Sweetsmyuのあんざいゆうこです。
0.1g単位までこだわるマニアックな実証実験レッスンで、
ふわっふわ、しっとりの極上シフォンケーキを皆様にお伝えしています。
「なぜこうなる？」を一緒に探求しながら、
自信を持って作れる「シフォン力」を育てていきましょう！
米粉シフォンでは牛乳が生地を扱いやすくする理由
米粉の吸水性で卵黄生地が重くなる
水を使ったときの生地の重さの実感
米粉は小麦粉より粒子が細かく、水を吸いやすい性質があります。
卵黄生地を作っている際、
卵黄 → 水もしくは牛乳 → 米油 → 米粉
と加えていきます。
米粉でシフォンを作る際、牛乳よりも水で作った方が生地がゆるみやすいな
と感じます。
牛乳の乳脂肪が生地を軽くする仕組み
少量の乳脂肪が米粉をコーティングする作用
一方で、牛乳を使うと生地が水より扱いやすくなったような気がしました。
牛乳には少量の乳脂肪（約3〜4％）が含まれていて、
米粉の粒子をうっすら包み込むような働きがあります。
そのおかげで吸水がやや緩やかになり、生地が重たくなりすぎません。
泡への影響がほとんどないことの体験
牛乳は乳脂肪分。
水より脂肪分が含まれているので、生地がゆるんじゃないの？！
と思いますよね。
この少量の乳脂肪は泡を壊すほどではありません。
卵白で立てたメレンゲを混ぜても、泡の強さはしっかり残ります💡。
米粉シフォンの場合、牛乳の効果で生地を軽く扱いやすくすることができます。
チョコやココアで生地がゆるくても膨らむ不思議
私の経験上、チョコを溶かして混ぜ込んだ生地や
ココアパウダーを使った生地は、確かにゆるゆるの生地が出来上がることも多々あるのですが
とてもよく膨らむ傾向にあると思います。
ゆるむのに膨らむの？！
この謎に迫ります！
カカオ粒子が泡を補強する
ココアパウダーほど細かくはありませんが、チョコレートの中にも微細なカカオ固形分が含まれています。
チョコの構成イメージ
- カカオマス（固形分）：カカオの粒子＋香り成分
- カカオバター（脂肪分）：泡を壊す要素
- 砂糖や乳固形分（ミルクチョコの場合）
チョコを溶かすと液体になりますが、カカオ固形分は完全には溶けず、微細な粒子として液体中に分散します。
この粒子が、泡の膜に入り込んで補強する働きを少し持っているんです。
だからココアパウダーと同じように、泡の破壊と膨らみの助けが同時に起きるイメージです。
ココアパウダーの微細な粒子の働き
チョコやココアを使ったシフォンは、見た目にはゆるくても意外と膨らみます。
その理由のひとつが、
カカオの微細な粒子が泡の膜を補強してくれることです。
生地がゆるくても焼けばしっかり膨らむのを実感しました🍫。
チョコに含まれるカカオ固形分の補強効果
溶かしたチョコレートにも微細なカカオ固形分が残っており、泡の膜に入り込んで補強してくれます。だから、
ゆるい生地でもメレンゲが生き残り、膨らむ力になるのです。
混ぜ方で噴火しやすくなる注意点
混ぜ不足で泡が局所的に膨張する現象
ただし！！気をつけなければならないことがあります！！
チョコやココアを使ってシフォンを作っていた時、
みるみるメレンゲが消えていったことありませんか？
さささ～っとメレンゲがなくなった経験は誰しも一回はあると思います。
そう！チョコやココアのカカオ分は、
メレンゲの泡を消してしまうのです！！
ただ！！ここでやめてはいけません。
ゆるんだからと言って、怖くなって混ぜをやめてしまうと、
チョコやココア入りの生地は膨らむ力が強いため、混ぜ不足だと泡の塊が残り、
焼き中に一気に膨張して「噴火」のようになることがあります😅。
ゆるくても混ぜを止めない重要性
見た目がゆるくても
最後までしっかり混ぜること
が重要です。
泡の塊を均一にして焼けば、膨らみすぎることもなく、きれいなシフォンが完成します🎂。
カカオ分で消えてしまったと思っているそのメレンゲ！！
効力が０になっている訳ではありませんよ！
よく混ぜないとかえって失敗の原因になります。
クリームチーズ入りシフォンはゆるむと失敗する理由
泡を壊す油脂と固形物の影響
クリームチーズの脂肪と固形物の組み合わせ
クリームチーズ入りシフォンは注意が必要です。
脂肪分が高く、固形物も含まれるため、
メレンゲの泡を物理的に壊しやすい
のです。
ゆるくなるとほぼ確実に失敗します💦。
メレンゲがほぼ全滅する感覚の体験
クリームチーズを混ぜると、泡のほとんどがつぶれてしまうことがあります。
レンジでチンして溶かしても、油分の性質は変わらず、均一に広がるため逆に泡全体に影響が及びやすくなります。
溶かしても油分の性質は変わらない
均一に混ざっても泡へのダメージは残る
チーズを溶かして卵黄生地に入れても、油分は泡を壊す性質のままです。
ゆるんだら失敗するリスクは変わりません。
ココアやチョコのように微細な粒子がなく、油分だけのクリームチーズは、
生地がゆるんでしまうと骨格がない分、失敗につながります。
焼成前の生地の状態が重要
クリームチーズ入りシフォンを作るときは、生地がゆるくなる前に注意深く混ぜ、
泡を守ることが大切です。
生地がゆるむ前に混ぜ方や配合を調整することで、失敗を避けられます。
米粉シフォンで生地のゆるさを体験から学ぶポイント
ゆるくても混ぜを止めない大切さ | チョコやココアパウダーを使うシフォンの場合
泡が生き残る感覚を体験で理解
生地がゆるくてもメレンゲはゼロではありません。
少しつぶれた泡も残っており、それが焼成中に膨らむ力になります🌟。
焦らず最後まで混ぜるコツ
「ゆるい＝失敗」と思わず、最後まで混ぜ切ることが大切です。この意識だけで膨らみ方が全然変わります。
泡の「量」より「質」を意識する
生地の見た目と膨らみの関係
生地の見た目がゆるくても、メレンゲ泡の質が良ければしっかり膨らみます。
チョコ入りシフォンで、見た目は不安でも焼けばふんわりになったことがあります🍫🎂。
メレンゲの泡の質が良ければゆるくても成功する
固く見える生地でもメレンゲの泡の膜が弱ければ失敗しやすいです。
だから、米粉シフォンでは
メレンゲの泡の質を意識して混ぜることが、ゆるい生地でも膨らむ秘訣
です。
焦らず丁寧に均一に混ぜることで、ふんわりとした仕上がりになります🎂✨。
まとめ
チョコやココアを使う場合はゆるい生地でも膨らむことがありますが、
クリームチーズ入りは特に注意が必要です。
米粉シフォンではメレンゲの泡の質を意識し、焦らず最後まで均一に混ぜることで、
生地がゆるくても失敗しないシフォンが焼けることもあることを覚えておきましょう💡。
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