シフォン焼いてますか？
失敗の理由がわかれば、シフォン作りはもっと楽しくなる！
”なぜ？”に答える米粉シフォン専門ブログ。
今回のテーマは
『シフォンサレ！！』
シフォンサレってご存じですか？
私が作る甘くないシフォンいわゆるお食事系のシフォンをそう読んでいます。
今回は甘くないお食事系シフォンのお話です。
埼玉県で米粉シフォンケーキ教室を主宰している、
Sweetsmyuのあんざいゆうこです。
0.1g単位までこだわるマニアックな実証実験レッスンで、
ふわっふわ、しっとりの極上シフォンケーキを皆様にお伝えしています。
「なぜこうなる？」を一緒に探求しながら、
自信を持って作れる「シフォン力」を育てていきましょう！
「シフォンサレ」って何？｜お食事系シフォンケーキの世界
スイーツシフォンとの違い
「サレ」とはフランス語で“塩味”という意味。
つまりシフォンサレは、お食事として楽しむためのシフォンケーキなんです🍽️
お砂糖の代わりに、チーズ・ハーブ・スパイス・野菜などを加えて、スイーツではなく“主菜”としてアレンジしています。
代表例は「カレーシフォン」！
今回ご紹介するのは「カレーシフォン」🍛
私のプロコースのレッスンでは、
米粉を使いスパイス香るカレー風味に仕上げた
「カレーシフォン」というシフォンサレをレッスンしています。
とても人気のレシピで、見た目はシフォンケーキなのに
食べるとまるで“カレーパン”のような満足感があるんです✨
シフォンサレが難しい理由とは？｜砂糖が少ないことによる影響
メレンゲに使う砂糖が半分以下になると？
スイーツ系の米粉シフォンの場合、
私のレシピでは
卵白145gに対し、きび砂糖なら68g、
グラニュー糖なら70g
と、たっぷり使用することでメレンゲが安定しやすい特徴があります。
でもシフォンサレの場合は、この砂糖が半分以下。
砂糖にはメレンゲを安定させる役割があるため、
量が少ないと、泡立ちが悪くなったり、
すぐに泡が潰れてしまう原因になります😢
卵黄に砂糖を加えないレシピ構成
私の教室では、卵黄には砂糖を一切加えず、全量を卵白に使ってメレンゲを立てる方式を採用しています。
この方法は、
・卵黄を乳化させる手間を省く
・卵白の力だけで安定したメレンゲを作る必要があるため、技術が問われます💡
米粉×シフォンサレの相性とポイント
グルテンフリーでもしっかり膨らむ！
米粉はグルテンを含まないため、小麦粉に比べて膨らみにくいと思われがちですが、
水分の保水性が高く、しっとりふんわりした焼き上がりに🎂
ただし、メレンゲが安定していないと、焼き縮みや底上げなどの失敗に繋がります⚠️
教室での「ベース配合」の紹介
例えば、
- 卵白145g＋きび砂糖68ｇ（グラニュー糖の場合は70g） → スイーツ系
- 卵白145g＋グラニュー糖30～35g → シフォンサレ
このように、配合のバランスが大きく変わるため、作り方も意識的に変える必要があります👩🍳
メレンゲの安定が決め手！｜レモン汁の役割とタイミング
卵白は弱アルカリ性、安定させるには酸が必要
卵白はもともと弱アルカリ性。
そのままだと、泡立ちはするけれど泡が消えやすいリスクがあります😓
ここで登場するのが「レモン汁」🍋
レモン汁を加えることで、卵白のpHを中性に近づけて、安定したメレンゲを作ることができるのです🧪
レモン汁はいつ入れる？
ポイントは、適切なタイミングで少しずつ加えること。
早すぎても遅すぎてもＮＧで、
この「タイミング」と「入れる量」が非常に
重要です🕒
カレーシフォンでの実践例
今回のカレーシフォンでは、
- グラニュー糖：通常の半分
- レモン汁：タイミングと入れる量を厳密に
ということをポイントに製作しています。
その結果、
しっかりと高さのある、ふわっと香る食事系シフォン
が完成しました✨🍽️
家庭でもできるプロの工夫｜失敗しないちょっとしたコツ
“常識”を疑ってみる
「卵黄は乳化した方が失敗しない」
「卵白に入れる砂糖は最初から入れた方が良い」
…などの“常識”も、私のレシピでは違うことがあります😮
実は、
泡立ちの様子を見ながら、砂糖やレモン汁の入れるタイミングを調整する
ことが成功のカギなんです🔑
感覚ではなく、理論で作る
プロとしてレッスンしていて実感するのは、
「感覚」よりも「理論」。
特にシフォンサレでは、
素材の状態を見極め、適切な工程を踏む
ことが何より大切です📚
📝 まとめ
シフォンサレは、フランス語で「塩味」を意味し、チーズやハーブ、スパイス、野菜などを加えた甘くないシフォンケーキです。
砂糖が少ないため、メレンゲが安定しにくく、泡立ちが悪くなったり、泡がすぐに潰れてしまうことがあります。
そのため、卵白にレモン汁を加えることで、卵白のpHを中性に近づけ、安定したメレンゲを作ることができます。
また、卵白に加える砂糖の量やタイミングを調整することで、メレンゲの安定性を高めることができます。
米粉はグルテンを含まないため、小麦粉に比べて膨らみにくいと思われがちですが、水分の保水性が高く、しっとりふんわりした焼き上がりになります。
しかし、メレンゲが安定していないと、焼き縮みや底上げなどの失敗につながるため、注意が必要です。
プロの技術と理論を駆使して、シフォンサレをふわっと香る美味しい仕上がりにすることができます。
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