シフォンケーキのメレンゲ作りで、卵白の温度を意識したことはありますか？
先日のレッスンで、生徒さんがこんなことをおっしゃいました。
「卵白を入れたボウルを保冷剤で冷やしながら泡立てています」
一見、正しそうに聞こえますが…
実はNGなんです。
今日は、私の経験からお伝えする卵白の温度とメレンゲの安定性についてお話しします。
埼玉県で米粉シフォンケーキ教室を主宰している、
Sweetsmyuのあんざいゆうこです。
0.1g単位までこだわるマニアックな実証実験レッスンで、
ふわっふわ、しっとりの極上シフォンケーキを皆様にお伝えしています。
「なぜこうなる？」を一緒に探求しながら、
自信を持って作れる「シフォン力」を育てていきましょう！
生徒さんの「保冷剤で冷やしながら泡立て」は正解？
実は卵白は常温のほうが泡立ちやすいんです。
冷やしてしまうと泡立ちにくくなります。
でも…不思議ですよね？
「じゃあ、冷やす必要なんてないのでは？」
ここに、メレンゲ作りのちょっとした落とし穴があります。
卵白はなぜ泡立つのか｜気泡性と空気変性のしくみ
卵白の気泡性とは
空気を取り込みやすくする性質
卵白には、空気をたくさん取り込む「気泡性」があります。
この性質があるおかげで、ハンドミキサーで混ぜると、どんどん泡が立ってくるんです✨
卵白の空気変性とは
泡をコーティングして壊れにくくする性質
卵白のたんぱく質には、空気に触れると膜のようになり、
泡をコーティングして壊れにくくする「空気変性」があります。
この2つの力が合わさって、卵白はあのふんわりしたメレンゲになるのです。
シフォンケーキ 常温の卵白 | 泡立ちは良いけれど安定しない理由
大きな泡になりやすく不安定
勢いはあるが潰れやすい泡の性質
常温の卵白は、とても勢いよく泡立ちます。
でも、その泡は大きく、不安定なのです💦
シフォンケーキのメレンゲに不向きな理由
焼くまで泡を保てない
シフォンケーキの生地に入れるメレンゲは、焼き上がるまで形を保つことが大切です。
常温で勢いよく立った泡は、混ぜている時に消えてしまったり、
オーブンに入る前にしぼんでしまいやすく、きれいに膨らまない原因になります。
冷やしすぎによる思わぬ落とし穴
では、先ほどの生徒さんのように、
冷たい状態をキープしたいからと、保冷剤を当てながらメレンゲを立てる
のはどうでしょう？
これは、卵白が冷えていると泡立ちにくくなるため、
どうしてもメレンゲを作る時間が長くなってしまいます。
私の教室では、ハンドミキサーを使ってメレンゲを立てています。
ハンドミキサーは電気製品なので、時間がかかればかかるほどモーターが熱を持ちます。
そして、その熱はじわじわと卵白にも伝わってしまいます。
つまり、良いメレンゲを作るために保冷剤で冷やしているはずが、
逆に時間が延び、機械の熱で卵白の温度が上がる…という、
なんとも矛盾した状態になってしまうのです💦
シフォンケーキ メレンゲ | 卵白の最適温度は2度！
私が考える卵白の最適温度は2度
冷凍庫で10〜12分冷やすと作れる温度
私がベストだと思う卵白の温度は2度です。
今の夏の時期なら、卵白を入れたボウルを家庭用冷凍庫で10〜12分ほど冷やすと、
この温度になります。
冬の時期なら、５分程度。
この温度だと、泡立ちはゆっくりですがしっかり安定してくれるんです✨
ボウルの縁がシャーベット状になる状態
冷やしすぎない絶妙な加減
ボウルの縁がほんのりシャーベット状になるか、ならないかくらいがベスト。
これ以上冷やすと泡立ちが悪くなり、逆に時間がかかってしまいます。
しかも、ハンドミキサーは長時間使うとモーターが熱を持ちます💦
その熱が卵白に伝わり、せっかく冷やした意味がなくなってしまうんです。
まとめ｜安定したメレンゲは温度管理から
シフォンケーキのメレンゲは、
「常温で勢いよく」ではなく「少し冷やして安定」がポイントです。
私の経験では、卵白は2度がベスト。夏なら冷凍庫で10〜12分が目安です。
ちょっとした温度の違いで、焼き上がりが驚くほど変わります。 もしあなたも「メレンゲが安定しないな…」と感じているなら、ぜひ温度を意識してみてくださいね😊
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