メレンゲが立ちにくい気がする。
いつもより卵白が水っぽく感じる。
焼いても、思うように膨らまない。
こんなお悩みはありませんか？
「なんとなく作れる」から「自信を持って作れる」へ。
埼玉県で米粉シフォンケーキ教室「sweetsmyu(スイーツミュウ)」を主宰しています、
あんざいゆうこです。
米粉シフォンを焼くたびに感じる
「今日はうまくいくかな…」という不安。
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失敗の「なぜ?」を紐解く丁寧な解説で、
ひとつひとつ理解しながら進めていきます。
理由がわかると、シフォン作りはぐっと進歩します。
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その一歩を、一緒に積み重ねていきましょう。
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夏のシフォンは作りにくい
夏のシフォンは作りにくい
とよく言われます。
たしかに暑い時期は、卵白がいつもよりゆるく、水っぽく感じることがあります。
そのため、メレンゲが立てにくいと感じる方もいらっしゃると思います。
でも、うまくいかなかったとき、
すぐに作り方ばかりを見直していませんか？
メレンゲの立て方が悪かったのかな。
混ぜ方を間違えたのかな。
私には夏のシフォンは無理なのかな。
そう思う前に、一度確認してほしいことがあります。
それは、
シフォンを作りやすい環境にしていたか
ということです。
夏の米粉シフォン作りで見直したい3つのこと
夏にメレンゲを作るときは、卵白をなるべく冷たい状態にしておくことが大切です。
特別な道具や、業務用の冷蔵庫がなくても大丈夫です。
ご家庭でできる、3つの小さな工夫をご紹介します。
1．買ってきた卵は早めに冷蔵庫へ入れる
スーパーから帰ったあと、
卵をしばらく台の上に置いたままにしていませんか？
暑い時期は、短い時間でも卵の温度が上がりやすくなります。
同じ日に買った卵でも、すぐ冷蔵庫へ入れたものと、暖かい部屋に置いていたものでは、割ったときの卵白の状態に差を感じることがあります。
どんなに新鮮な卵でも、暖かい場所に置いていた時間が長いと、卵白がベチャッと広がることがあります。
暑い季節は特に、買ってきた卵を早めに冷蔵庫へ入れてあげてください。
2．計量した卵白も、使うまで冷蔵庫へ戻す
せっかく冷蔵庫で保存していた卵も、計量したあと室温に置いておけば、少しずつ温度が上がります。
ほかの材料を量る。
型や道具を準備する。
オーブンの準備をする。
その5分、10分の間にも、暑い部屋では卵白が温かくなっていきます。
私は卵白を計量したら、使う直前まで冷蔵庫へ入れています。
もちろん、5分や10分冷蔵庫へ入れたからといって、急にしっかり冷えるわけではありません。
それでも、暑い部屋に置いたままにするより、温度が上がるのを少し抑えられます。
冷凍庫にボウルが入る場所があれば、短い時間だけ冷凍庫へ入れる方法もあります。
ただし、卵白を凍らせないように様子を見てくださいね。
3．汗をかくほど暑い部屋で作らない
先日の短期プロコースで、生徒さんと夏のシフォン作りについてお話ししていたときのことです。
生徒さんが、こう話してくれました。
「暑くなってから、卵白があまりよくない気がして…
シフォンの出来も良くない気がします…」
それを聞いて私は、
「確かに夏の卵白は水っぽくて作りにくいですが、シフォンがうまく作れるような環境にしていますか？」
とお聞きしました。
私たちは、少しくらい暑くても我慢できます。
汗をかきながらでも、ハンドミキサーを持ってメレンゲを立てることはできます。
でも、人が我慢できることと、卵白にとってよい環境であることは別です。
冷蔵庫から出したときは冷たかった卵白も、室温が高ければ、どんどん温度が上がってしまいます。
これは私自身の経験から感じていることですが、
人が「心地いいな」「過ごしやすいな」と思えるくらいの部屋で作る方が、よい状態のお菓子を作りやすいと思っています。
ケーキ屋さんではこうしてました
以前、ケーキ屋さんでパティシエとして働いていたときも、夏の厨房にはしっかり冷房が入っていました。
冬も、厨房で暖房をつけることはありません。
洋菓子を製作するには、暑い場所より涼しい場所の方が、扱いやすい材料が多いからです。
生クリームやチョコレートがそうです。
シフォンケーキを作るときも、汗が流れるほど暑い部屋は避けて、無理のない範囲で室温を整えてみてください。
卵農家さんから聞いた「卵は温度の変化に敏感」という話
以前は、卵農家さんから、段ボールいっぱいの卵を購入していました。
そのとき、
常温便とクール便のどちらで送ってもらうか
を相談しました。
農家さんから聞いたのは、
「卵は温度の変化に敏感です」
というお話でした。
農家さんのところでは、卵を常温で保管です。
それをクール便で冷やして運んでも、届いた大量の卵をすべて冷蔵庫へ入れられなければ、
また常温へ戻すことになります。
それなら、途中で温度を大きく変えず、常温便で届けた方がよいのではないかと教えていただきました。
卵の温度変化に最新の注意をはらう
この話を聞いてから、私は卵そのものの温度だけでなく、保存中の温度の変化も意識するようになりました。
スーパーで卵を買ってきたら、早めに冷蔵庫へ入れる。
そして一度冷やしたら、使う直前まで、なるべく冷たい状態を保つ。
夏は、こんな小さな扱い方の違いも見直してみてください。
卵白を冷やせば、必ず成功するわけではありません
ここまで、卵白を冷やすお話をしてきました。
でも、誤解してほしくないことがあります。
卵白を冷やせば、夏でも必ず成功する、というわけではありません。
冷えている方が、良いメレンゲを立てやすくなるとは、私は思っています。
ただ、卵白の温度だけが、シフォンの失敗の原因とは限りません。
シフォンの失敗
卵白と部屋の環境を整えても失敗が続くときは、次に、
- メレンゲの立て具合
- 卵黄生地との混ぜ方
- 型へ入れる前の生地の状態
- オーブンの温度や焼き方
などを確認してみましょう。
最初から、すべてを疑わなくても大丈夫です。
まずは、卵白と部屋の環境を整える。
それでもうまくいかなければ、作る工程を見る。
このように一つずつ順番に確認すると、失敗の理由を見つけやすくなります。
夏だから作れない、と決めなくても大丈夫
暑い日にオーブンを動かすのは、少しためらいますよね。
毎日焼かなくてもよいと思います。
「今日は少し涼しいかも」
「久しぶりに作ってみたいな」
そんな日に、卵白と部屋の環境を整えて作ってみてください。
卵を買ったら、早めに冷蔵庫へ入れる。
計量した卵白を、冷蔵庫へ戻す。
汗をかくほど暑い部屋では作らない。
ほんの少しの工夫で、作りやすさが変わることがあります。
夏だからといって、必ず失敗するわけではありません。
夏には夏に合った作り方を探しながら、シフォンケーキ作りを楽しんでいただけたらうれしいです。
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