３月のプロコースレッスンは、メレンゲの特訓講座でした🎉
昨年７月スタートの方は８回目、10月スタートの方は５回目を終えたところで、これからいよいよ難易度の高いシフォンに挑戦していくタイミング。
だからこそ、「メレンゲの基礎」をもう一度、深いところまで一緒に掘り下げてみよう！と思ったのです。
皆さんのお悩みを聞いてみると、大きく２つに分かれました。
- 😟 「メレンゲがなかなか固くならない…」グループ
- 😵 「メレンゲが固くなりすぎて、最後にカサが増えすぎる…」グループ
今日の連載②では、「固くならない」グループの謎解きをしていきますね。
「なんとなく作れる」から「自信を持って作れる」へ。
埼玉県で米粉シフォンケーキ教室「sweetsmyu（スイーツミュウ）」を主宰しています、
あんざいゆうこです。
米粉シフォンを焼くたびに感じる
「今日はうまくいくかな…」という不安。
そんな気持ちを、「これなら大丈夫！」という自信に変えていきませんか？
私のレッスンでは、
0.1g単位までこだわるマニアックな実証実験レッスンと、
失敗の「なぜ？」を紐解く丁寧な解説で、
ひとつひとつ理解しながら進めていきます。
理由がわかると、シフォン作りはぐっと進歩します。
「なんとなく」を卒業して、
自分の力で安定して焼けるようになる。
その一歩を、一緒に積み重ねていきましょう。
「自分にもできるかな？」
「一度きちんと習ってみたい」
そう思った方は、LINEからお気軽にご相談ください。
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「固くならない」って、本当に固くなっていないの？
まず最初に、私が皆さんにお伝えしたいこと。それは、
👉 「固くならない」と感じているそのメレンゲ、本当に固くなっていませんか？
というシンプルな問いかけです。
実は、「固い・ゆるい」という言葉の基準が、人によって微妙に違うのです。
私がいつもお伝えしているのは、「緩くもなく、固くもないメレンゲを作りましょう」ということ。
え、どっちでもないって、どういうこと？🤔
そうですよね、最初はそう思いますよね（笑）。でも、これが米粉シフォンの肝なんです！
私が大切にしているメレンゲの２つの条件
① 均一であること
ボウルの中のメレンゲが、上部も底部も、中心も淵も、全部が同じ状態であること。
「角が立った！」と思っても、ボウルの底に液状の卵白が残っていたら、それは均一なメレンゲではありません。全体がムラなく同じ質感になっていることが大前提です。
② 密度が高いこと
これがいちばん難しいポイントです。そして、「固い」とは違うのです。
「密度」という言葉、なかなかイメージしにくいですよね。そこで私が生徒さんによくお伝えするのが、生クリームのたとえ話です✨
生クリームで理解する「密度の高いメレンゲ」
生クリームには乳脂肪分の違いがありますよね。
35％の生クリームは、乳脂肪分が少ないため、どんなに立てても絞り出しができるほどしっかり固まりません。パッケージにも書いてあるように「ふんわり」した状態になります。
47％の生クリームは、しっかり立てると絞り出しができるほどコシが出ますよね。
この２つの生クリームを立てたときの見た目の差が、まさにメレンゲの「密度の差」ととても似ているのです。
- 🥛 密度の低いメレンゲ ＝ 35％の生クリームみたいな見た目
- 🥛 密度の高いメレンゲ ＝ 47％の生クリームみたいな見た目
「固い・ゆるい」ではなく、「密度が高い・低い」という視点で見てみると、少しイメージが変わりませんか？
「固くならない」の正体は「空気が入っていない」だった！
では本題です。
「メレンゲが固くならない」と悩んでいる方の多くは、実は「固くなっていない」のではなく、「空気が十分に入っていない」だけかもしれません。
卵白がメレンゲになる仕組みを整理してみましょう。
- 液体状の卵白をハンドミキサーで攪拌する
- 卵白が空気を抱き込んでカサが増える
- 増えたカサをさらに締めて、密度を高くする
この①→②の段階が不十分なまま、③の「密度を高める」工程に入ってしまっていることが、固くならない原因の一つです。
よくある失敗のパターンとしては、
- ⚡ 最初からハンドミキサーのスピードが速すぎる
- ⚡ ハンドミキサーを動かす範囲が狭く、全体に空気が入っていない
などが挙げられます。
十分に空気を抱き込む前に「固めよう」としても、密度のあるメレンゲにはならないのです。
「パターン通り」が全員に合うとは限らない
レッスンでは、わかりやすくお伝えするために、ハンドミキサーの動かし方をある程度のパターンでご説明しています。
でも、正直に言いますね。そのパターンが、全員に合うわけではないのです。
シフォン作りに少し慣れてきた方ほど、自分なりのやり方が自然と生まれてきます。そこへ無理やり「私のパターン」をはめようとしても、うまくいかないことがあります。
では、どうすれば良いのか？
答えは、「自分のメレンゲをよく観察すること」です。
今、このメレンゲはどんな状態？
次に何をしたら、自分が思うメレンゲになる？
メレンゲと対話しながら立てていく。
これが、プロとして米粉シフォンを作り続けるために、絶対に身につけてほしい視点です。
マニュアル通りにこなすのではなく、「今日の卵白はどういう状態か」を自分の目で判断できるようになること。これがプロコースで目指す力です。
まとめ：固くならないメレンゲの謎解き
- ✅ 「固くならない」=「空気が足りていない」の可能性が高い
- ✅ 目指すのは「固い」メレンゲではなく「密度の高い」メレンゲ
- ✅ 均一であること・密度があることの２つが大切
- ✅ パターン通りではなく、メレンゲと対話しながら立てることが上達の鍵
次回の連載③では、もう一方の悩み、「メレンゲが固くなりすぎてカサが増えてしまう」グループの謎解きをしていきます。こちらもお楽しみに！🎂
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