シフォンの失敗原因はメレンゲだけじゃない｜卵黄生地と湯煎の大切さ

「あ……これは失敗です。本当にごめんなさい」

プロコースのレッスンで、
講師である私が桃のシフォンを失敗してしまいました。

原因は、卵黄生地の湯煎です。

シフォンケーキの失敗というと、
メレンゲや混ぜ方に目が向きやすいと思います。

でも今回は、卵黄生地の温度と状態も大切だということを、
私自身が身をもってお見せすることになってしまいました😅

「なんとなく作れる」から、
「理由がわかって、自信を持って作れる」へ。

埼玉県さいたま市で、
「マニアックな米粉シフォン教室」
Sweetsmyu（スイーツミュウ）を主宰している、
あんざいゆうこです。

材料を0.1gずつ変えてみる。
メレンゲの固さを変えてみる。
同じ材料でも、メーカーを変えて焼き比べてみる。

何度も焼いて違いを確かめながら、
一つのレシピを作り上げています。

そんなマニアックな私が、
研究を重ねて作ったレシピを、
実演を交えながら、分かりやすくお伝えしています。

ただ作り方を覚えるだけではなく、

「なぜ、この配合なのか」
「失敗した時は、どこを見直せばよいのか」

その理由まで分かるから、
教室で焼けるだけではなく、
家でも自分の力で安定して焼けるようになります。

それを大切にしているレッスンです。

桃のシフォンで、私が失敗しました

日曜日のプロコースでは、
桃のジャムを作り、生地に混ぜ込む桃のシフォンを作っていました。

ジャムは、シフォンを作る直前に作ります。

つまり、まだ温かい。
というより、熱い状態でした。

ところが私は、生徒さんとお話ししながら作っていて、
ジャムが熱いことが頭から飛んでしまったんです。

いつもどおり20秒、湯煎をかけてしまいました

私は普段のレッスンで、
卵黄生地を52度まで温めましょうとお伝えしています。

でも今回は、もともと熱いジャムが入っています。

それなのに、いつもと同じように20秒ほど湯煎をかけてしまいました。

温度を測ると、64度。

「64度……温めすぎました」

もともと、この桃のシフォンは卵黄生地が重くなりやすいレシピです。

そこへ米粉を入れると、
団子のように固まり、ホイッパーが動かないほど重い生地になってしまいました。

焼けたように見えても、違和感がありました

そこまで生地が重くなったら、
作り直すか、このまま進むかです。

私は「なんとかなるかもしれない」と思い、
メレンゲを立てて混ぜ、焼くところまで進めました。

ただ、型に入れた時から、
いつもの生地とはまったく違います。

生徒さんにも、
「何かしらの失敗があるシフォンだと思います。ごめんなさい」
とお伝えして焼きました。

膨らみがよかったからこそ、失敗だと思いました

焼き上がったシフォンを逆さまにしても、
生地は落ちてきませんでした。

一瞬、「どうにかなったかな」と思いました。

でも、最終生地の量を見ていた私は、
こんなに膨らむはずはないとも感じていました。

長年作ってきたからこそ分かる違和感です。

そして型から外した途端、
やっぱり生地が真ん中から半分に割れて、ドボンと落ちてきました。

生徒さんには、本当に申し訳ないことをしてしまいました。

試食用のシフォンもなくなってしまい、
私自身、もっと気を引き締めなければと思いました。

湯煎は、かけすぎても、かけなさすぎてもダメ

卵黄生地を湯煎するのは、
少し温かい方がメレンゲと合わせやすく、緩みにくいからです。

けれど、温めれば温めるほどよいわけではありません。

温度が低すぎても、ジャムがなじみません

桃のジャムが卵黄生地の中できちんとなじまず、
一か所に固まってしまうと、それも失敗につながります。

ですから、湯煎をほとんどかけず、
生地の温度が上がらない状態もよくありません。

一方で今回のように温めすぎると、
もともと重い卵黄生地がさらに動かなくなってしまいます。

湯煎は、かけすぎても、かけなさすぎてもダメ。

レシピと材料の状態を見ながら、
卵黄生地をちょうどよい状態へ整えることが大切です。

失敗が続く時は、卵黄生地も見てみてください

シフォンケーキを作る時は、
どうしてもメレンゲと混ぜ方へ意識が向きます。

私も、この2つはとても大切だと思っています。

でも、メレンゲも混ぜもうまくいっているはずなのに、
なぜか失敗が続くことがあります。

そんな時は、卵黄生地にも目を向けてみてください。

• 湯煎をかけすぎていないか
• 反対に、温度が低すぎないか
• 粉を入れた時、いつもと違う重さになっていないか

混ぜれば終わりに見える卵黄生地にも、
失敗につながる大切なポイントがあります。

メレンゲと混ぜだけではなく、卵黄生地の温度と状態も見てみる。

今回の私の失敗が、
「なぜ失敗するのだろう」と悩んでいる方のヒントになれば嬉しいです。

🎧今日の配信は・・・

今日の配信では、
桃のシフォンで私が湯煎をかけすぎ、失敗してしまった時のお話をしています。

いつもの目安は52度。
ところが今回は、熱いジャムが入っていることを忘れて64度まで温めてしまいました。

メレンゲや混ぜだけではなく、
卵黄生地の状態も大切だと改めて感じた失敗です。

👉音声はこちら

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