「小麦粉のシフォンと、米粉のシフォンって何が違うんですか？」
これ、レッスンでもよく聞かれる質問です。
今日はそのお話をしてみようと思います😊
「なんとなく作れる」から、
「理由がわかって、自信を持って作れる」へ。
埼玉県さいたま市で、
「マニアックな米粉シフォン教室」
sweetsmyu（スイーツミュウ）を主宰している、
あんざいゆうこです。
材料を0.1gずつ変えてみる。
メレンゲの固さを変えてみる。
同じ材料でも、メーカーを変えて焼き比べてみる。
何度も焼いて違いを確かめながら、
一つのレシピを作り上げています😊
そんなマニアックな私が、
研究を重ねて作ったレシピを、
実演を交えながら、分かりやすくお伝えしています。
ただ作り方を覚えるだけではなく、
「なぜ、この配合なのか」
「失敗した時は、どこを見直せばよいのか」
その理由まで分かるから、
教室で焼けるだけではなく、
家でも自分の力で安定して焼けるようになります。
それを大切にしているレッスンです🌿
小麦粉のシフォンケーキ
自宅教室の時は薄力粉シフォンのレッスンでした
小麦粉は
強力粉
中力粉
薄力粉
があります。
お菓子に使用するのは薄力粉です。
レッスンで使用していたのはファリーヌ
お菓子でよく使用するのは、
ドルチェ
スーパーバイオレット
ファリーヌ
私はどの薄力粉でもシフォンを作ったことがありましたが、
この3つ、レシピは同じで作れていました😌
もちろん食感は少し違います。
ファリーヌで作るシフォンケーキ
ファリーヌの特徴は、柔らかくふわふわに仕上がります。
柔らかい食感のお菓子に向いているお粉だと思います。
ドルチェは少ししっかりめ、
スーパーバイオレットが一番しっかりした食感になる、
というのが私の食感の感じ方です。
食感は変わるけど
薄力粉で作る限り、使用する粉を変えたからといって
レシピ自体を変える必要はありませんでした。
ただ、強力粉や中力粉で作ったことはないので、そちらは分からりませんが、
少なくとも私が使ってきた薄力粉の中では、
粉が違っても、レシピは同じで焼けていました。
米粉のシフォンケーキ
今の工房に移り、薄力粉から米粉に変更。
米粉は米粉が違うと、同じように焼けませんでした。
薄力粉と違うんだな…と痛感した瞬間でした😰
手に入る米粉が、今よりずっと少なかった
今は「ミズホチカラ」一択ですが、
当然のことながら、米粉に変更した当初はどの米粉を使っていいのか分からず💦
コロナの頃は、まだ手に入る米粉の種類も今ほど多くなかったように思います。
米粉で有名なものといえば「リファリーヌ」。
あとは、私がいま使っている「ミズホチカラ」。
スーパーで買えるホームメイドさんの米粉（ピンクの袋のもの）くらい。
だったように思います。
富沢商店さんも「オリジナルの米粉」と「ミズホチカラ」など２〜3種類しか見つかりませんでした。
その後プロコースを作ってから、コッタさんのホームページを見て
「こんなにたくさん米粉があるんだ！」と驚いた記憶があります。
きれいに焼ける米粉と、膨らまない米粉があった
最初は、小麦粉のシフォンのレシピをそのまま使って、
富澤商店さんのオリジナル米粉で焼いてみたんです。
これは成功✨
次に別の米粉で焼いたら、
「あれ？！全然膨らまない💦」
色々な米粉を試して分かったこと
そうか！
米粉のシフォンは、米粉によって焼き上がりが変わるのか！
じゃあ、まず米粉を決めよう！
そこから米粉を「ミズホチカラ」に固定して、レシピを変えながら試作していきました。
ミズホチカラで焼いたときに、
形がきれいで、
しかも美味しく焼けるレシピを作ったのです♪
米粉ならではの違い | 食感
食感にも違いがあります。
私が食べ比べて感じるのは、米粉の方が少しもちもちして、少し重たさを感じるということ。
ただ、他の米粉に比べて、
ミズホチカラは、もちもち感は残しつつも、ずっしり重たくはならない。
軽くてふわふわに焼けるんです。
米粉ならではの違い | 卵黄生地
あと、少し話がそれるかもですが…
シフォンケーキを作る時は、米粉でも、薄力粉でも、
卵黄生地を作って、メレンゲを立てて、それを合わせて作っていきます。
工程はどちらも同じです。
メレンゲをたてている間に、卵黄生地は少しの間放置することになるのですが、
その際、米粉でシフォンを作った場合、卵黄生地の表面に薄い膜が張るのです💦
小麦粉ではこの現象は経験がなかったので、初めて気づいた時は驚きました。
だから私は、米粉の場合はメレンゲと合わせる前にもう一度卵黄生地を解きほぐすようにしています。
粉を選ばなかった時代を知っているから
薄力粉を変えても、ほぼ同じレシピで焼けていた小麦粉のシフォン。
米粉が変わると、同じように焼けない米粉シフォン。
どちらが良い悪いということではなくて。
小麦粉が好きな方は小麦粉で、
米粉のシフォンが好きな方は米粉で、
それぞれシフォン作りを楽しんでいただけたらいいなと思っています。
🎧今日の音声
今日の配信ラジオでは、
小麦粉のシフォンと米粉のシフォン、
作ってみて感じた違いについてお話ししています。
粉を変えてもほぼ同じレシピで焼けた小麦粉と、
そうはいかなかった米粉。
よかったら、音声でも聞いてみてくださいね😊
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私がどのような考えでレシピを作り、
何を大切にして教えているのかを、日々お伝えしています。
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ブログには書ききれなかった試作の裏側や、
レシピ作りで迷ったことも、私の声でお話ししています。
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