今週の金曜日、Sweetsmyu初めての発酵ワークショップ
「塩麹・醤油麹を作ろうの会」を開催します。
1回だけの特別ワークショップだったのですが、
6人もの方がお申込みくださって、とてもうれしいです！！
そんなワークショップの準備をしている中で、ふと気になったことがありました。
今日はそのお話をしてみようと思います😊
「なんとなく作れる」から、
「理由がわかって、自信を持って作れる」へ。
埼玉県さいたま市で、
「マニアックな米粉シフォン教室」
sweetsmyu（スイーツミュウ）を主宰している、
あんざいゆうこです。
材料を0.1gずつ変えてみる。
メレンゲの固さを変えてみる。
同じ材料でも、メーカーを変えて焼き比べてみる。
何度も焼いて違いを確かめながら、
一つのレシピを作り上げています😊
そんなマニアックな私が、
研究を重ねて作ったレシピを、
実演を交えながら、分かりやすくお伝えしています。
ただ作り方を覚えるだけではなく、
「なぜ、この配合なのか」
「失敗した時は、どこを見直せばよいのか」
その理由まで分かるから、
教室で焼けるだけではなく、
家でも自分の力で安定して焼けるようになります。
それを大切にしているレッスンです。
「麹」と「糀」
みなさん「こうじ」って言うと、
どの漢字を思い浮かべますか？
私は「麹」
でも先日スーパーで「塩糀」って書いてある商品を見つけ、
「そういえば、これも糀って読むよね。どうちがうんだろう？？？」
と思いました。
「麹」と「糀」どっちも「こうじ」？！
麦へんに、句読点の「句」のような字が組み合わさった「麹」
そしてもう一つ、米へんに花と書く「糀」
私も漢字は２つとも知っていたんですが、この2つがどう違うのか、
ちゃんと考えたことはありませんでした。
漢字にはこういう読みが同じ漢字はたくさんありますよね。
その程度の感じでした😅
中国から伝わった「麹」、日本で生まれた「糀」
※「麹」と「糀」の由来には、いくつかの説があります。
今回は、その中でもよく知られている説をご紹介します。
麦へんの「麹」は中国から伝わった漢字。
米へんの「糀」は、日本で作られた国字
なんだそうです。
国字とは、中国から伝わった漢字ではなく、日本で作られた漢字のことです。
意味合いも違いがあります。
中国から伝わった「麹」
中国では昔、主に麦を使って麹を作っていたことから、
麦などの穀物の粒が麹菌などのカビに包まれている様子を表す字になったと言われています。
麦へんに、米を包むと書いて「麹」。
包まれている感じ、しますよね😌
日本の国字 「糀」
一方の日本では、麹を作るのに主にお米を使ってきました。
蒸したお米に麹菌の白いふわふわとした菌糸が生えている様子が、
お米に花が咲いているように見える
ことから、この字が生まれたと言われています。
中国の意味を知ると、なるほど覚えやすいなと思いますし、日本の「糀」の由来を聞くと、なんだか日本らしく、情緒的だなあと私は感じます。
作り方も、菌の種類も違う
作り方や使われる菌についても、地域や製法によって違いがあり、
すべてが同じではありません。
ここでは、一般的によく紹介されている違いをご紹介します。
ちなみに麹の作り方も違うそうです。
日本の作り方・菌
日本では、蒸してほぐした穀物に麹菌を散布して繁殖させます。
粒がバラバラの形状になるので、散麹と呼ばれることもあるそうです。
散る麹、と書いて「ばら麹」。
これ、絶対読めないですよね😅（笑）
使われる菌は、日本の伝統的な麹では「麹菌」と呼ばれるカビが中心だそうです。
中国の作り方・菌
一方の中国では、穀物を粉にして水を加えて固め、
団子や切り餅のような形にして置いておくことで、
自然界の微生物が繁殖していきます。
もち麹とも呼ばれるそうです。
中国などの餅麹では「クモノスカビ」や「ケカビ」などの微生物が関わっているそうです。
どちらを使っても、間違いではない
ここまで調べてみて思ったのは、
この2つの漢字、明確に使い分けられているわけではなさそうだ、
ということです。
一般的によく見る麦へんの「麹」という字は、必ずしも麦が原料というわけではなく、
麦や豆、米など、穀物で作られた麹全般を指すことが多いようです。
そして米へんに花と書くと、米麹を使っていることを表していることが多いように思います。
私は今、塩麹を作るときに麦へんの「麹」を使っているんですが、
材料は米麹。
だったら米へんに花の「糀」でもよかったんだなあ、と今回初めて気づきました🤭
まとめ
塩麹の材料を用意していて、ふと気になった漢字の違い。
そんなことも初めて知るのは楽しいものです😆♪
金曜日のお料理のために、先日「塩麹」と「醤油麹」を仕込みました🌾
実は作業はすごく簡単なんです。
でも、一人だとなかなかやらないもの😅
これは私自身、身をもって知っています。
働いていたケーキ屋さんでみんなで作っていた時は、毎年味噌を仕込んでいたのに、
辞めたら途端にやらなくなってしまった…😣
生協で頼んだ「味噌手作りセット」をダメにしてしまった記憶があります💦
でも！！
みんなでやれば、絶対にできます。
しかも楽しみながら♪
作業のあとは、あらかじめ私が仕込んでおいた「塩麹」と「醤油麹」でお料理を作って、
みんなで食べましょう 🥳
ただただ楽しく麹を作る、そんな会にしたいと思います😊
このワークショップ、シリーズ化したいなと思っています🎶
初めてのことでいろいろ不手際も、失敗もあるかもしれませんが、
写真もみんなでたくさん撮って、またワークショップの様子をご紹介できたらと思っています。
このワークショップ、これからも大事に育てていきたいなと思っています😊
🎧今日の音声
今日の配信ラジオでは、
「麹」と「糀」、
2つの漢字の違いについてお話ししています。
中国から伝わった「麹」と、
日本で生まれた「糀」。
塩麹・醤油麹のワークショップをきっかけに、
ふと気になって調べてみた漢字のお話です😊
よかったら、音声でも聞いてみてくださいね。
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楽しみにお待ちくださいね。
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