パン用と製菓用、米粉は何が違うの？
「先生、パン用を使うんですか？」
以前、初めましての生徒様のレッスンの時、
材料を説明していて、そう言われて、
「えっ？」
と、手元の米粉を見てびっくりしたことがあります😳
なんと私、しばらくの間、製菓用のつもりで、パン用の米粉を使っていたんです🤣
今日はそんな失敗談と一緒に、
「パン用の米粉と製菓用の米粉って、何が違うの？」
というお話をしてみたいと思います。
「なんとなく作れる」から、
「理由がわかって、自信を持って作れる」へ。
埼玉県さいたま市で、
「マニアックな米粉シフォン教室」
sweetsmyu（スイーツミュウ）を主宰している、
あんざいゆうこです。
材料を0.1gずつ変えてみる。
メレンゲの固さを変えてみる。
同じ材料でも、メーカーを変えて焼き比べてみる。
何度も焼いて違いを確かめながら、
一つのレシピを作り上げています😊
そんなマニアックな私が、
研究を重ねて作ったレシピを、
実演を交えながら、分かりやすくお伝えしています。
ただ作り方を覚えるだけではなく、
「なぜ、この配合なのか」
「失敗した時は、どこを見直せばよいのか」
その理由まで分かるから、
教室で焼けるだけではなく、
家でも自分の力で安定して焼けるようになります。
それを大切にしているレッスンです。
米粉「ミズホチカラ」
私が普段シフォンに使っているのは、熊本県産または九州産の
「ミズホチカラ」製菓用米粉です。
ミズホチカラには、パン用と製菓用があります。
パン用と製菓用の違いは？
粒子の細かさです。
製菓用はパン用よりも細かく製粉されていて、
お菓子の細かな気泡をこわしにくく、軽い食感に仕上がるよう作られているような気がします。
また、米粉は、粉の種類によって水の吸い方（吸水率）も違います。
同じ「米粉」でも、粉を変えると生地の状態や焼き上がりが変わる。
これが米粉のおもしろいところでもあり、ちょっと難しいところでもあります。😌
パン用米粉でシフォンを焼いていた私
ここからが今日、一番お話ししたかったことです🤣
ずいぶん前になりますが、
私、製菓用のミズホチカラを使っているつもりで、
しばらくパン用のミズホチカラを使っていたことがあります。
当時、米粉パンのオンラインレッスンを受講していたので、
パン用と製菓用の両方がありました。
そして、この二つ。
パッケージがほぼ同じなんです🤣
「パン用」「製菓用」と書いてあるのみ。
なので、まったく気づかず使っていました😅
生徒様のひと言で気づいた間違い
その日は、初めましての生徒様のバニラシフォンレッスン。
材料の説明をしているとき
「米粉はこちらを使います」
と生徒様にお見せしたら、お一人の方が、
「先生、パン用を使うんですか？」
「……え？」
よく見てみたら、パン用でした😳
しかも、その日だけ間違えたのではなく、
しばらく間違えてパン用を使っていたようです🤣
製菓用米粉とパン用米粉、2種類の食べ比べ
試食用のシフォンは、前日にすでに焼いていました。
もちろんですが、パン用米粉で。
でも、レッスンのデモは製菓用に戻して焼いたので、
結果としてその日の生徒様は、
パン用のミズホチカラで焼いたシフォンと、製菓用のミズホチカラで焼いたシフォン、両方を食べ比べることになりました。
ある意味、ラッキーな回です🤣
そして3人で食べてみたところ……
「こっちの方がおいしくない？」
となったのが、なんと、パン用で焼いたシフォン。
食感ではなく、「味」が違った
この時に焼いたパン用のシフォンは、製菓用に比べると、少しきめが粗く、
膨らみも悪かったのです。
でも、
「こっちの方がおいしいね」
と感じたのは、食感ではなかったんです。
味でした。
同じミズホチカラなのに、不思議ですよね。
ただし、この食べ比べには一つ大きな条件の違いがあります。
パン用は前日に焼いたシフォン。
製菓用は当日焼いたシフォンでした。
私自身の感想ですが、
米粉のお菓子を焼いた当日よりも、翌日の方がおいしいと感じています。
特にクッキーなどは、私は翌日の方がおいしいと思うことが多いです。
だから、本当にパン用だったから味が違ったのか。翌日だったからおいしく感じたのか。そこは、まだ分かりません。
こういうことがあると、また同じ条件で焼き比べたくなります🤣
パン用だから、お菓子に使えないわけではない
だからといって、
「パン用だからお菓子には使えない」
というわけではありません。
私もクッキーやスコーンでは、
出したい食感によってパン用の米粉を使うことがあります。
米粉の場合、
「米粉なら全部同じ」ではないんですよね。
粉をパン用に変えただけで、シフォンのふくらみも、きめも、食感も変わる。
そして、もしかしたら味まで変わる。
自分の好みはどれなんだろう
それに従って、使う材料は選んでよいと、私は思います。
🎧今日の音声
今日の配信ラジオでは、
パン用と製菓用の米粉の違いについてお話ししています。
実は以前、
製菓用のつもりでパン用の米粉を使っていたことがありました🤣
そこで偶然、
パン用と製菓用で焼いたシフォンを食べ比べてみることに。
すると、思いがけない結果が…😳
米粉による、ふくらみや食感の違いについてもお話ししています。
よかったら、音声でも聞いてみてくださいね。
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