「あれ？ 熟成が進んだ昨年の酒粕の方が、おいしいと思っていたのに」
酒粕シフォンを焼き比べてみたら、
私の予想とは全く違う結果になりました。
酒粕シフォンの試作の続きのお話です。
「なんとなく作れる」から、
「理由がわかって、自信を持って作れる」へ。
埼玉県さいたま市で、
「マニアックな米粉シフォン教室」
Sweetsmyu（スイーツミュウ）を主宰している、
あんざいゆうこです。
材料を0.1gずつ変えてみる。
メレンゲの固さを変えてみる。
同じ材料でも、メーカーを変えて焼き比べてみる。
何度も焼いて違いを確かめながら、
一つのレシピを作り上げています。
そんなマニアックな私が、
研究を重ねて作ったレシピを、
実演を交えながら、分かりやすくお伝えしています。
ただ作り方を覚えるだけではなく、
「なぜ、この配合なのか」
「失敗した時は、どこを見直せばよいのか」
その理由まで分かるから、
教室で焼けるだけではなく、
家でも自分の力で安定して焼けるようになります。
それを大切にしているレッスンです。
熟成した酒粕の方がおいしい、と思っていました
毎日試作に励んでいます
現在、「発酵と米粉のシフォン」のレッスンに向けて、
試作を進めています😊
昨日は、全4種類、そして酒粕違いでもう1ホール焼いたので、
全部で5ホールの試作をしました💪
酒粕シフォンの試作の条件
今朝、その試作シフォンの試食をして感じたことがあります。
全種類を食べた中で、一番興味深かったのは
やはり酒粕シフォン🌿
今、手元にあるのは、
①昨年買って冷凍しておいた酒粕（A社板粕、C社練り粕）
②今年買った酒粕（B社板粕、C社練り粕）
です。
試食をして感じたこと
酒粕は時間とともに熟成し、色や風味が変わっていきます。
新しいものより、時間の経過とともに熟成したものの方が
美味しいと思っています。
だから私は、
熟成が進んだ昨年の酒粕で焼いたシフォンの方が、
今年の酒粕を使ったシフォンよりも、香りも味もよいのではないかと思っていました。
今年の練り粕は、きれいなピンク色でした
今年購入した練り粕の色は、まだきれいなピンク色。
熟成はそれほど進んでいないように見えました。
対して、昨年購入して冷凍しておいた練り粕は
白っぽくなっていました。
「あれ？今年の方がおいしい？🤔」
昨年購入し、冷凍していた練り粕で
シフォンを焼いた試作は、香りがせず
あまり美味しくなかったのです。
そこで、練り粕はあまり香りがしないんだなと
思っていたのです。
板粕を使ってみたら
一方で、今回用意したのは昨年とは違う、Ｂ社の板粕。
以前A社の板粕を使ってシフォンを焼いたときは
豊潤な香りがふわっと漂って、絶品だったのです。
ところが！！
今回焼きあがったシフォンを試食してみると、
前回使ったA社の板粕で焼いたシフォンほど
「これ、おいしい！」とは感じなかったのです😵
同じ酒粕でも、こんなに違う。
やっぱり、おもしろいんです😊
でも、今回の結果だけでは答えを出せません
ここで、
「新しい酒粕の方がおいしい」
と決められるかというと、そうではありません。
なぜなら、
今回の試作には違う条件がいくつもあるからです。
酒粕だけでなく、レシピも違っていました
比べた酒粕には、次の違いがありました。
- 板粕と練り粕
- 昨年のものと今年のもの
- メーカーが同じものと違うもの
- 冷凍保存したものと、今年開けたもの
さらに、
練り粕で前回焼いた時、
水分が多すぎて、失敗してしまっています。
もうほとんど、首の皮一枚でぶら下がるような状態になり
食感もちょっとべちゃっとしていました😅
そのため、今回は水分量も変えています。
実験は一度に色々条件を変えないこと
今回の試作では、一度にたくさんの条件を変えてしまいました💦
メーカーは同じでも、
昨年の酒粕、今年の酒粕という違いだけでなく、
レシピが違ってしまっていたんです。
製作条件をいろいろ変えてしまうと
何が原因で、焼き上がりが変わったのか、
推測が難しくなり、究明しにくくなります。
実験は一度にいろいろ条件は変えず、
1つだけに絞ることの大切さを
改めて感じた試作でした。
冷凍しても、風味は変わらないと思っていました
私は、冷凍している間は熟成もお休みするようなイメージを持っていました。
でも、そうじゃないのかも…
と思い始めています。
成分自体は変わらないのかもしれませんが、
風味は劣るのかもしれません。
まだまだ勉強することがたくさんありますね。
今回の味の違いが
①冷凍によるものか、
②酒粕そのものの違いなのか、
③レシピの違いなのか
まだはっきり分かりません。
完成する前の迷いも、レシピ作りの一部です
もちろんレッスンでは、完成したレシピをお渡しします。
でも、その一枚のレシピができるまでには、
予想どおりにいかなかった試作も、
原因が分からなかった焼き上がりもあります。
今回も、まだ答えは出ていません。
失敗や予想外の結果は、次に確かめることを教えてくれる材料です。「先生、苦労しているな」と思いながら、
完成までの様子も一緒に楽しんでいただけたら嬉しいです😊
🎧今日の配信は・・・
今日の配信では、
昨年と今年の酒粕、板粕と練り粕を使った試作についてお話ししています。
熟成した酒粕の方がおいしいと思っていたのに、
今年の練り粕がおいしく感じられたこと。
そして、条件がそろっていないと、
何が違いを生んだのか判断できないという気づきもお話ししました。
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私がどのような考えでレシピを作り、
何を大切にして教えているのかを、日々お伝えしています。
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ブログには書ききれなかった試作の裏側や、
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