「塩麹と醤油麹って、どうやって使ったらいいんですか?」
先日の塩麹・醤油麹のワークショップで、
参加してくださった方からそんなご質問をいただきました。
今日はそのお答えを兼ねて、
私が実際に、毎日の料理で、
どんなふうに塩麹・醤油麹を使っているか、を
お話ししてみようと思います。
「なんとなく作れる」から、
「理由がわかって、自信を持って作れる」へ。
埼玉県さいたま市で、
「マニアックな米粉シフォン教室」
sweetsmyu（スイーツミュウ）を主宰している、
あんざいゆうこです。
材料を0.1gずつ変えてみる。
メレンゲの固さを変えてみる。
同じ材料でも、メーカーを変えて焼き比べてみる。
何度も焼いて違いを確かめながら、
一つのレシピを作り上げています😊
そんなマニアックな私が、
研究を重ねて作ったレシピを、
実演を交えながら、分かりやすくお伝えしています。
ただ作り方を覚えるだけではなく、
「なぜ、この配合なのか」
「失敗した時は、どこを見直せばよいのか」
その理由まで分かるから、
教室で焼けるだけではなく、
家でも自分の力で安定して焼けるようになります。
それを大切にしているレッスンです。
塩・醤油の代わりに使う
結論から言うと、
塩を入れるもの・醤油を入れるものは、普段の味付けのほぼすべてを塩麹・醤油麹に置き換えています😌
もちろん、肉・魚の下味にも使っていますが、
なにか特別な料理に使ういうより、
いつもの塩・醤油の代わりに使っています。
発酵の世界では、私はまだまだひよっこです🐤
たくさんの使い方を知っているわけではないので、
今日は私が実際に今、使っている方法をご紹介しますね🌿
味噌汁・スープなど、なにか物足りないときの塩麹
我が家の味噌汁
うちのお味噌は自家製で仕込んでいるものなので、
出汁は入っていません。
毎日、具をたくさん入れて、
素材から美味しい旨みが出るようにしています。
油揚げやちくわ、お肉やお魚、わかめなどの海藻類から
素材の旨味を出すようにしているのです。
成長期の男の子には物足りない
が、それでも濃い味好きな次男には
物足りないことがあるんですよね。
まあ仕方ないですよね。
今まで出汁を入れてましたから。
そんな時、今では市販の出汁を入れるのではなく、
塩麹を少し足しています。
それだけで、全然味が変わるんです。
不思議なんですけど、本当にそうなんですよ🤭
私の朝食覚えてますか？
以前ご紹介した、私の朝食🍴
豆腐とトマトジュースを耐熱容器に入れて、レンジで温める。
私の定番朝ごはんにも塩麹をのせています。
塩コショウの代わりに、塩麹とあらびき黒胡椒。
味がまろやかになって、トマトジュースが苦手な私も美味しく食べられます。
注意⚠️
トマトジュースがもともと塩分の入っているタイプの場合は、塩麹を足すと塩辛くなるので、
無塩タイプがおすすめです。
納豆にプラスするのもおすすめです。
以前、先生から「旨味が出て美味しいよ」と教わってから、
市販のタレを使わなくなりました。
ちなみに、枝豆やとうもろこしを茹でる時のお塩の代わりには
まだ試していなくて、今度やってみようと思います😝
肉じゃが・照り焼きなど、醤油の代わりに醤油麹
醤油で味付けするものは、すべて醤油麹に置き換えています。
浅漬けも、もともと塩麹で味をつけているのですが、
あちちょっと醤油が欲しいなという時には、
醤油麹を一滴、二滴プラスしています。
肉じゃがや照り焼きなど、
我が家は甘じょっぱい味付けが大好きです💖
以前はたっぷりの砂糖に、しょうゆをドバっと入れて作っていましたが、
最近は醤油麹。
麹の甘みを感じられて、砂糖も減らせました😊✌️
醤油麹とは
米麹に醤油を加えて作るものなので、
醤油を使用しているものは、全部醤油麹を使えます。
麹の香りや旨味、それに私は少し甘みも感じるので、
お砂糖の量も自然と減りました。
実は、みりん風調味料も先生のところで毎年作っているので、
砂糖の代わりになっている分もあるかな🤭
実際に使う量と、私なりの使い切り方
ワークショップで一緒に仕込んだ時、
「こんなに塩や醤油を使うんですね」
と驚かれていました。
でも、そこから実際に使う量って、三人分の夕食の準備で大さじ1くらい。
私も主婦歴30年以上になりますので、
毎日の料理は大さじなんて使いません🤣
もう「パラパラ」「ちょちょっと」の感覚で、
きちんと計量することはほとんどありません(笑)が。
どのくらいで使いきっているか
仕込んだ麹類をどのくらいで使い切っているか。
私は1ヶ月くらいかけて使うことがほとんどです。
保存できる期間は、作り方や保存状態、季節などによっても変わると思います。
ここでは、あくまで私の使い方としてご紹介させてください。
たとえ日が浅くても、
使っている麹の状態が、
作り立ての時と
・匂い
・状態（糸などひいていないか）
が明らかに変わってしまった場合は、廃棄しましょう。
ワークショップに参加してくださった方で、
塩麹・醤油麹が余って困っている方がいらっしゃったら、
遠慮なく私にご連絡くださいね。
個別に「こうやって使ってますよ」とお伝えしたいと思います😌
🎧今日の配信は・・・
今日の音声配信では、実際の私の声でお話ししています。
お味噌汁に塩麹を足す時の感覚や、
醤油麹に変えてからお醤油の減り方がどう変わったかなど、
記事には書ききれなかった細かい話も出てきます。
ついつい脱線してしまう😂
「うちではこう使っています」という等身大の話として、
気軽に聞いていただけたら嬉しいです。
よかったら、音声でも聞いてみてくださいね。
👉音声はこちらから
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