同じ酒粕なのに、なんでこんなに香りが違うの？
もう最初に焼いた酒粕シフォンが、
本当においしかったんです😊
型から出した瞬間に、ふわーっと広がる酒粕の香り。
「これは絶品！イチ押しです👍」
そう思っていたのに、違う酒粕を使って焼いたら、
形はきれいに焼けたのに、
あの…
あの…
あの…かぐわしい香りが出なかったんです😭悲しすぎるっ😱
今日は、そんな酒粕シフォンの試作のお話です🌿
お知らせ
いよいよ発表！！
10/1 ８：００配信のメルマガ、ブログで
①アフタヌーンティーパーティー
②ハロウィンレッスン
③発酵ワークショップ
の詳細を発表！！
お楽しみに♪
「なんとなく作れる」から、
「理由がわかって、自信を持って作れる」へ。
埼玉県さいたま市で、
「マニアックな米粉シフォン教室」
Sweetsmyu（スイーツミュウ）を主宰している、
あんざいゆうこです。
材料を0.1gずつ変えてみる。
メレンゲの固さを変えてみる。
同じ材料でも、メーカーを変えて焼き比べてみる。
何度も焼いて違いを確かめながら、
一つのレシピを作り上げています😊
そんなマニアックな私が、
研究を重ねて作ったレシピを、
実演を交えながら、分かりやすくお伝えしています。
ただ作り方を覚えるだけではなく、
「なぜ、この配合なのか」
「失敗した時は、どこを見直せばよいのか」
その理由まで分かるから、
教室で焼けるだけではなく、
家でも自分の力で安定して焼けるようになります。
それを大切にしているレッスンです。
発酵と米粉のシフォンの試作、苦戦中です💦
今、「発酵と米粉のシフォン」のレッスンメニューを試作しています。
これが、本当におもしろいんです😊
同じように見える材料でも、
こっちなら成功するのに、こっちだとうまくいかない。
発酵の材料は、その違いがとても分かりやすく出る気がしています。
今、イチ押しの酒粕シフォン
中でも、私が今イチ押しにしたいのが、
酒粕シフォンです🌿
最初に板粕（※注）を使って焼いた時、
型から出した瞬間に、酒粕の香りがふわーっと広がりました。
「これは絶品！
皆さんにも食べてほしい！」
そう思うくらい、私はその香りに惚れ込んだんです。
酒粕を変えたら、香りが変わった
ところが、別の練り粕（※注）を使ってみたら、
形は焼けたのに、あの香りが出ない。
同じ酒粕なのに、どうして？
ここから、また私の「なぜ？」が始まりました🤭
※注 『板粕と練り粕の違い』
板粕・・・・・酒を絞った直後にできる板状の酒粕。しっかり固く、薄い板やシート状。
練り粕・・・・板粕等をタンクなどに入れて踏み込んで練り、夏まで熟成させたもの。
ねっとりしたペースト状
板粕と練り粕。今回使った2つは香りが違いました
吟醸酒の板粕
最初に使ったのは、吟醸酒の板粕。
日本酒を搾ったあとに、
板のような形で残った酒粕です。
ペースト状の練り粕
次に使ったのが、やわらかい練り粕でした。
今回の試作では、
板粕の方は香りがしっかり。
練り粕の方は、香りが控えめでした。
しかし、今回私が使ったのは、酒蔵も原材料も違う2つの商品。
ただ単に、板粕と練り粕の違いだけではありません。
板粕と練り粕の違い
形の違いだけではなく、
もとになった日本酒や、熟成の状態など、ほかの条件も違います。
今、分かっているのは、
「今回使った2つでは、香りに違いがあった」ということだけ。
この違いを一つずつほどいていくのが、これからの試作です。
原材料表示 | 醸造アルコール
「なんで、こんなに香りが違うんだろう？」
気になって、2つの酒粕の原材料表示を見比べてみました。
すると、私が香りに惚れ込んだ方には、
「醸造アルコール」と書かれていたんです。
もう一方には、書かれていませんでした。
醸造アルコールって、何？
私も、よく分からなかったので調べてみました。
醸造アルコールは、
でんぷん質や糖質を発酵させ、蒸留して作るアルコールのことです。
合成アルコールとは別のもので、日本酒の原材料として使われます。
もろみに適量を加えることで、香りが高くなり、すっきりした味になると説明されているものもあります。
「もしかすると、私が気に入った香りにも関係しているのかな？」
そう思ったんです。
ただ、これはまだ、私の予想です。
醸造アルコールだけが理由なのか。
酒蔵や、日本酒の種類による違いなのか。
そこは、まだ分かりません。
「入っていない方がいい」と、すぐには決められませんでした
発酵に興味のある方は、
できるだけ余計なものを使いたくないと思う方も多いですよね。
私も今回のレッスンでは、
原材料をきちんと見て、納得できるものを選びたいと思っています。
だから、醸造アルコールの表示を見つけた時は、
正直、迷いました。
でも、ただ、
「入っているからやめよう」と決めるのも違う気がしたんです。
だって、実際に食べて、
私が心から「おいしい！」と思った香りがあったから。
言葉の印象だけで決めない。
何のために使われているのかを知る。
その上で、レッスンで何を大切にしたいのかを考える。
今は、そう思っています。
おいしさも、買いやすさも大切にしたい
もう一つ、考えていることがあります。
それが、レッスン後の材料の買いやすさです。
酒粕は、季節商品です。
寒い時期に主に販売されるものが多い。
すごく珍しい酒粕でしか作れないレシピでは、
皆さんがご自宅で作りたいと思った時に、困ってしまいますよね。
おいしさは、もちろん大切。
でも、無理なく材料を用意できることも、
レッスンでは同じくらい大切にしたいと思っています。
今後の試作
これから、何種類かの酒粕を取り寄せて、
香り、焼き上がりを比べてみる予定です。
醸造アルコールを使っていない酒粕でも、
私が気に入る香りを出せるのか。
それとも、最初に惚れ込んだ酒粕を選ぶのか。
まだ、答えは出ていません。
でもね、この迷っている時間も含めて、
レシピ作りっておもしろいんです😊
失敗して、比べて、原材料を見て、また焼いてみる。
そうやって、皆さんに、
本当に「おいしい！」と思っていただける酒粕シフォンへ近づけていきます。
もう少しだけ、楽しみに待っていてくださいね😊
🎧今日の配信は・・・
今日の配信では、
同じ酒粕でも香りが違った試作のお話をしています。
板粕と練り粕のこと。
原材料表示を見て、醸造アルコールに気づいたこと。
そして、私が今も迷いながら、
酒粕シフォンのレシピを作っていることもお話ししました😊
ブログには書ききれなかったことも話していますので、
よかったら聞いてみてくださいね🌿
もっとSweetsmyuを知りたい方へ
メルマガでは、米粉シフォン作りの学びだけではなく、
私がどのような考えでレシピを作り、
何を大切にして教えているのかを、日々お伝えしています。
メルマガ読者さん限定で、音声配信もお聞きいただけます🎙️
ブログには書ききれなかった試作の裏側や、
レシピ作りで迷ったことも、私の声でお話ししています。
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